Il gelato del futuro prossimo

Grazie al supporto della tecnologia, l’artigiano può concentrarsi sulla sperimentazione, alla ricerca di esperienze sensoriali completamente inedite. Salvatore Farina raccoglie pareri e idee tra i gelatieri, per delineare il gelato del futuro prossimo e firma un articolo per “TuttoGelato” #41 (pag 19).

Simona Papagno di Roma porta ad esempio delle ultime tendenze in gelateria il suo sorbetto Cuore di Ratafià. “Una massa Sur del Lago (Venezuela), in cui l’acqua viene infusa con frutti di bosco disidratati per circa 20 minuti dall’ebollizione. Il tutto viene quindi mantecato con il Ratafià dell’azienda Passaré Antico Molise e decorato con mirtilli disidratati e reidratati nello stesso liquore. A decoro, nibs di cacao”. Non aggiunge fibre o cacao, giocando sull’acidità della massa, per un risultato corposo ma fresco, dal sapore molto lungo e persistente. “Sperimentazione per me significa portare la materia all’estremo delle sue possibilità: giocare con le molecole“.

Questa e le altre testimonianze raccolte confermano quanto il maestro Luca Caviezel abbia sempre sostenuto: il valore imprescindibile della conoscenza, che spinge alla ricerca e alla sperimentazione.