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Verticale di nocciole

 

Una storia che ha il sapore delle favole che finiscono bene, che profuma di nocciola

 

 

Affogato alla nocciola con variegatura di Pasta di Nocciole IGP.

 

Tutto nasce intorno a questo frutto che ha unito i destini di Barbara Bottero e Fabrizio Tomatis da quando, quindicenni, iniziano a recuperare un terreno in abbandono destinato a questa coltura. Con fatica, lavoro, studio e determinazione, e soprattutto passione, oggi vantano un prodotto di eccellenza, la nocciola Piemonte IGP, come raccontano con emozione, quasi stupiti dei risultati. Dagli iniziali 3 gli ettari di terreno sono diventati 31 e, nel frattempo, sono arrivati i figli, Stefano e Jenny, che lavorano insieme a loro nell’azienda agricola Nocciola Tomatis a Magliano Alpi in quella zona del cuneese che guarda alla Francia, producendo anche creme, torte e gianduiotti e, in estate, con il dehors aperto, coppe gelato, affogati e aperitivi. Un vasto patrimonio di saperi tradotto in prodotti rivolti agli artigiani del gusto e agli appassionati, messi a punto nel laboratorio aziendale. Una storia e un assortimento da cui trarre idee e spunti per accostamenti raffinati, come quelli presentati nella prima “verticale” e in quelle che seguiranno.

 

Barbara Bottero e Fabrizio Tomatis.

 

Dal campo alle creme
“Trasformiamo e valorizziamo al 100% le nostre nocciole, rendendole un ingrediente versatile nella lavorazione di ricette sia dolci che salate, per poi arrivare ad esaltarle con la creazione delle nostre creme. Dal 2005 le lavoriamo con tecniche tradizionali, effettuando i trattamenti minimi necessari, così da mantenerne intatto il sapore, evitando additivi, conservanti e lieviti”, affermano i due imprenditori, conducendoci fra lo spaccio, lo spazio per la degustazione e il grande laboratorio, dove si può assistere alla lavorazione e alla preparazione di vari tipi di semilavorati, farine, cioccolati, creme, dolci, gianduiotti, torte e biscotti, proprio come avvenuto nell’evento dedicato al loro prodotto di elezione, presentato in purezza o lavorato, e in pairing originali. Una verticale inedita, un debutto, ideato quasi per gioco ma frutto di studio e approfondimento, proposta sulla falsariga di un vero menu.

 

 

I contenuti della verticale
Li abbiamo conosciuti in occasione di un aperitivo-gelato, nel negozio di Terra Gelato a Milano, dove il gestore Gianfranco Sampò e il gelatiere Massimo Grosso hanno presentato Barbara e Fabrizio come i produttori della nocciola alla base del loro gelato, e li abbiamo seguiti nella loro prima sulla nocciola di Nocciola Piemonte certificata con il marchio IGP, svoltasi nel dehors dell’azienda in giugno, riunendo 35 persone fra appassionati, gourmet e artigiani, fra cui Pierangelo Sernia, titolare per 25 anni, con la moglie Maria Matilde e i fratelli Maria Cristina e Valter, del Caffé dei Portici a Vicoforte di Mondovì. La dott.ssa Chiara Porta, biologa nutrizionista, ha coinvolto i presenti dalla coltivazione alle proprietà, fino alla degustazione, in primis di le nocciole crude e tostate, pasta di nocciole e pasta di nocciole grezza, per valutare le specificità a livello organolettico del frutto.

 

Assaggio di nocciole tostate e crude pasta nocciole e pasta grezza.

 

È stato poi il turno dell’antipasto, composto da stuzzichini vari; a seguire, il salame con le nocciole (in Piemonte si conosce bene la carne di bovini allevati con un’alimentazione arricchita di nocciole, non ancora il salame) insieme ad altri abbinamenti, per poi arrivare all’assaggio delle creme, iniziando da quelle con percentuale al 55% di nocciole fino al 79%, alcune con il latte altre senza, fino a quelle in cui lo zucchero è sostituito dall’eritritolo, dolcificante naturale utilizzato ora anche in gelateria a 0 calorie, su cui si è soffermata la nutrizionista. Dulcis in fundo, ecco la torta Jeniota con il 53% di nocciola IGP, zucchero e uova, mentre la Torta di Nocciola IGP Steurina è con nocciola al 25%, burro, zucchero, uova e farina; presente anche il gelato alla nocciola con latte e zucchero (senza panna).
Il successo dell’evento ha dato il suo frutto, stimolando Barbara, Fabrizio e la dott.ssa Porta a dare un seguito alla prima Verticale. Il nuovo appuntamento, sempre in azienda, è fissato per il 30 settembre: al format della “verticalità” saranno introdotte novità a livello di prodotto e di servizio.

E.B.
Foto Davide Gonella

 

 

Sopra, in foto.

Grissini e rosette con il loro sugo di verdure di pomodoro e nocciole; piccoli craker con Parmigiano Reggiano e nocciola, e due salse di nocciola con pasta grezza di nocciola in purezza, aromatizzata una con paprika piccante e l’altra con aglio ed erba cipollina; il vino è il Nebbiolo Bio della Cantina Chionetti Quinto.

Pan Brioche alla nocciola con salame alle nocciole del Salumificio Chiapella, schiacciatina alla nocciola con lardo e granella di nocciola, un’altra con sugo di verdure e formaggio di latte vaccino, al centro crema miele di acacia e nocciola.

Le prime due creme sono 55% nocciola senza latte (con nocciola, cacao e zucchero), le altre due 50% nocciola, una più dolce una con più cacao, con il latte, il cremino chiamato “cioccolatino al cucchiaio”. Sotto: Crema di Nocciola Extra Bruna 79% nocciola, cacao e burro di cacao, senza zuccheri aggiunti, la prima con Crema di Nocciola Extra Sofisticata con più fondente, e la Sofisticata più dolce e senza latte.

Gelato alla nocciola con latte e zucchero (senza panna), abbinato alla torta alla Nocciola Jeniota con il Brut Michel di Cantina Cagnassi.

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
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