Sottobosco

Gelato al Gorgonzola variegato muffa, barbabietole, bucce di topinambur, foglie d’acero alle nocciole, tapioca all’aceto balsamico.
Di Paolo Griffa, per Comprital

 

Per il gelato al Gorgonzola variegato muffa
latte intero    g    2200
Giubileo Chef Crema    g    1000
Gorgonzola    g    800
sale        qb
Scaldare il gorgonzola a 42°C; il formaggio si scioglierà e la muffa verrà in superfice: scolarla con un colino e tenerla a parte.  Scaldare a 85°C latte, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere il Gorgonzola sciolto. Passare al mixer e mantecare. All’uscita dal mantecatore, variegare il gelato con la muffa precedentemente ottenuta.

Per le barbabietole
barbabietola rossa    n    1
barbabietola bianca    n    1
barbabietola gialla    n    1
barbabietola arcobaleno    n    1
sale grosso        qb
Cuocere le barbabietole coperte dal sale in forno statico a 180°C. Pelarle e tagliarle in modo irregolare, condire con un filo d’olio.

Per le bucce di topinambur
topinambur    n    1
Lavare bene il topinambur ed avvolgerlo in carta stagnola, poi cuocere a 180°C fino al disfarsi della polpa. Eliminare la polpa e mettere a seccare per 24 h a 40°C le bucce. Friggere le bucce disidratate a 200°C.

Per le foglie d’acero alle nocciole
farina 00        g    100
albumi    g     100
zucchero a velo    g    100
burro    g    50
pasta nocciola    g    50
granella di nocciola    g    50
Lavorare in planetaria tutti gli ingredienti al di fuori della granella di nocciola. Stendere sottilmente l’impasto su Silpat con l’aiuto  degli appositi stencil; spolverare la superficie con la granella di nocciole, cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.

Per la tapioca all’aceto balsamico
tapioca in perle    g    50 g
aceto balsamico    g    300 g
Cuocere la tapioca nell’aceto balsamico per 20 min. Raffreddare e conservare con aceto balsamico fresco.

primule    n    20
olio evo    

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Disporre i vari elementi in modo armonico su una lastra di ghiaccio.

PREPARAZIONE IN VASETTO
Scaldare il Gorgonzola a 42°C: il formaggio si scioglierà e la muffa verrà in superfice, scolarla con un colino e tenerla a parte. Scaldare a 85°C latte, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere il Gorgonzola sciolto. Passare al mixer e mantecare. All’uscita dal mantecatore, variegare il gelato con la muffa precedentemente ottenuta.

Paolo Griffa per Comprital
www.comprital.com
foto Paolo Picciotto