Sfida avvincente

A vincerla è Gianfrancesco Cutelli, della Gelateria De’ Coltelli a Pisa, che ha dato un’interpretazione personale a questa ricetta per il Cacio & Pepe Day, evento internazionale che unirà nel gusto Tokyo a Milano

 

“Senza questa occasione non so se avrei mai fatto un gelato Cacio&Pepe con la pasta al suo interno. Questo però era l’input di Antonella Bondi, architetto, creatrice di fragranze alimentari e ideatrice di Cacio&Pepe Day, evento internazionale che riunirà dal vivo e on line il gotha degli chef, dei pasticcieri e dei gelatieri italiani e giapponesi”. Esordisce così Gianfrancesco Cutelli, gelatiere della Gelateria De’ Coltelli a Pisa. 

 

Delicati equilibri

La sfida consisteva nel creare un gelato che esprimesse tutta la ricchezza della ricetta e dei suoi ingredienti, la pasta, gli spaghetti Barilla, il formaggio, un Pecorino Romano Dop, e un pepe nero indiano di Malabar. “Quando mi hanno chiesto di realizzare questo gelato – spiega il gelatiere – il primo pensiero è stato chiamare Renato Trabalza, patron di Sora Lella, storica trattoria tempio della cucina romana all’Isola Tiberina, apprezzato chef e gelatiere, per avere la ricetta originale. Sono infatti convinto che, anche per operare variazioni su una ricetta, occorra sempre partire da una solida conoscenza storica. I suoi spunti sul pepe non sono stati però replicabili nel gelato, perchè a freddo il pepe nero tostato perde la carica aromatica che ha invece a caldo. Abbiamo quindi preferito mantenere la nota verde sul gelato, molto più presente al palato.” La ricetta definitiva è nata dopo varie prove in laboratorio. “È stata una bella sfida riuscire a bilanciare gli amidi per avere una struttura spatolabile: alla fine ho deciso di cuocere la pasta in poca acqua, utilizzando il liquido di cottura nel gelato per mantenerne tutto il sapore, e di infondere un po’ di cremosità con l’aggiunta dell’uovo. Ho voluto dare a questa ricetta un’interpretazione mia che, come si vedrà, stravolge tutti i parametri del suo consumo abituale, rendendola adatta al nuovo contesto della gelateria”.

Emanuela Balestrino

 

Cacio&Pepe in versione di gelato gastronomico.