Panettone in chiave estiva. Debutto riuscito

 

Convincente l’idea di accostare due eccellenze italiane nella 1^a edizione della Coppa del Mondo del Panettone Summer Edition svoltasi a Peschiera del Garda

 

Ha visto una grandissima partecipazione di pubblico la 1^a edizione della Coppa del Mondo del Panettone Summer Edition, svoltasi il 17 giugno a Peschiera del Garda, una prima importante che ha accostato due eccellenze italiane: la dolcezza e la fragranza del panettone e la cremosità e la freschezza del gelato artigianale. Un’idea convincente quella di Giuseppe Piffaretti, di recente insignito del Merito Culinario Svizzero, fondatore della Coppa del Mondo del Panettone, grande evento internazionale nato per celebrare spostarsi Milano nel 2022. “Proporre questa Summer Edition – afferma Piffaretti – significa non soltanto destagionalizzare sempre più un prodotto via via più apprezzato, ma farlo diventare protagonista anche nella bella stagione, in un’esaltazione della loro tipicità grazie all’originalità e al gusto degli abbinamenti con il gelato”.

 

 

Confronti e accostamenti

L’evento, condotto da Irene Colombo, svoltosi con il patrocinio del Comune di Peschiera del Garda, sostenuto da Agrimontana e Bravo in qualità di main partner, e con la media partnership di TuttoGelato e Pasticceria Internazionale di Chiriotti Editori, ha avuto come momento clou la competizione fra sei gelatieri selezionati e coordinati da Eugenio Morrone, Campione del Mondo del Gelato: Gian Paolo Porrino de L’Arte del Dolce di Corbetta, Mi; Giuseppe Zerbato de Il Gelataio di Valdagno, Vi; Gabriele Fiumara di California Cafè a Sant’Alessio Siculo, Me; Alessandro Saccomando di Casa Mastroianni di Lamezia Terme, Cz; Roberto Galligani di Casa del Gelato ad Albenga, Sv; e Lorenzo Santaromita di Villa La Boutique del gelato a Clivio, Va. I concorrenti si sono sfidati nella creazione di un abbinamento tra il panettone, per tutti quello di Iginio Massari, e il gelato. Un compito complesso, dovendo presentare il re dei lievitati farcito con gelato, sorbetto e semifreddo, e decorato in modo creativo. La giuria, presieduta da Massari, presidente di A.P.E.I., e composta da Luciana Polliotti, giornalista e storica del gelato, Roberto Rinaldini, pasticciere associato a Relais Dessert, oltreché Campione del Mondo di Gelateria; Angelo Musolino, presidente Conpait, Angelo Grasso,  gelatiere di Bravo, ed Emanuela Balestrino di “TuttoGelato” e “Pasticceria Interazionale”, ha valutato con punteggi da 1 a 20 i sei elaborati in base a estetica del prodotto, pulizia del taglio, stratificazione della struttura interna, corretta temperatura di degustazione, gusto e armonia dell’insieme, parametro che valeva il triplo.

 

Talento ed esperienza

I tre vincitori e il premiato per l’estetica del panettone da parte del pubblico che ha votato inquadrando il codice QR, si sono impegnati per realizzare al meglio anche la parte pasticcera (semifreddo e decorazione). Il primo classificato è risultato Giuseppe Zerbato: con la compagna Francesca Borghero, ha presentato il panettone farcito con glassa al cioccolato bianco e passion fruit, sorbetto di mango e passion fruit, gelato al pistacchio con pesto di pistacchi di Sicilia tostati e raffinati nel loro laboratorio, e semifreddo al cioccolato fondente 80% da fave di Cacao Nacional provenienti da coltivazioni ecosostenibili della regione del Guayas in Ecuador, lavorate con mulino a pietra; il tutto variegato con crumble di fondente.
Tre i plus del suo elaborato: l’utilizzo della bagna, quasi neutra e aromatizzata con un Brandy invecchiato con bacche di vaniglia, che ha reso morbido il panettone e favorito l’inserimento di sorbetto, gelato e semifreddo; la tecnica impiegata per scavare e stratificare, seguendo la curvatura del lievitato, il sorbetto e il gelato all’interno del panettone, usando un coppapasta e un coltello affilato, e poi un sac à poche per riempire l’ultima parte con il semifreddo; e l’eleganza della decorazione esterna che culminava in una quenelle di gelato inserito in cerchi di isomalto.
Al secondo posto, Roberto Galligani, che ha proposto un panettone farcito con gelato di Pistacchioso (pistacchio grezzo di Sicilia tostato nel suo laboratorio), con sorbetto all’albicocca di Valeggia, Sv, Presidio Slow Food, caramellata, e semifreddo con panna semimontata alla vaniglia e composta di albicocche. Anche in questo caso da segnalare l’armonia cromatica sui toni pastello della stratificazione ben eseguita per valorizzare le temperature dei tre strati.
Terzo classificato, Gabriele Fiumara con Le Due Sicilie, ripieno di gelato al babà, sorbetto di fragole di Marsala e fragoline di Sciacca, uno strato di babà bagnato e semifreddo all’italiana al bergamotto di Reggio Calabria. Il gelatiere ha saputo utilizzare la bagna al meglio, inumidendo il fondo, l’interno e le pareti del panettone e ritagliando un savarin per ricavarne un cilindro cavo che ha poi bagnato nella bagna per babà. Da notare la stratificazione verticale di gelato, sorbetto e semifreddo presenti anche qui in abbondanza.

 

Le stratificazioni dei panettoni di Roberto Galligani e Gabriele Fiumara, secondo e terzo classificato.

Dulcis in fundo, onore al giovane pastry chef Alessandro Saccomando che ha conquistato il Premio del pubblico per l’Estetica. Il suo panettone, colorato sui toni della sabbia e del mare, risultava caratterizzato dalla presenza di elementi marini e sormontato da un polipo, curato nei particolari e posto su un doppio supporto, rotante il primo, che accresceva la spettacolarità dell‘insieme, e su un’originale alzata in plexiglass formata da due cavallucci marini coerenti con il tema.

 

 

Oltre gelateria e pasticceria

Al momento della premiazione il vincitore Zerbato ha dichiarato: “È stato incredibile il percorso per arrivare alla gara e affrontare tutte le mie paure e pigrizie. Ma una cosa mi è sempre stata chiara: la natura ci regala prodotti stupendi, è quindi nostra responsabilità trasformarli al meglio, creando l’armonia tra gusto e forma, trasferendo passione e professionalità in ogni singola preparazione per suscitare emozioni piacevoli in chi lo consuma. Non per nulla sul vetro del laboratorio abbiamo posto una scritta per ricordarci ogni giorno perché siamo lì: ‘Fare il gelato è un’abilità e un’arte che comporta passione e dedizione’”.
L’evento, molto partecipato (circa 1.500 coppette distribuite per oltre 180 kg di gelato), ha visto la collaborazione degli studenti dello IAL di Varese e Tradate, ed è stato arricchito dalla realizzazione di due spettacolari sculture in ghiaccio dello scultore e Campione del Mondo di Gelateria 2012 Francesco Falasconi, che ha stupito il pubblico spiegando tecniche e specificità della sua arte.

Emanuela Balestrino
Foto di Mattia Saba

 

 

 

Alessandro Saccomando, Gabriele Fiumara, Roberto Galligani e Giuseppe Zerbato.