Oro della mamma

È il nome del nuovo semifreddo dedicato alla mamma dal gelatiere e pasticciere Alberto Vitaro, a Cosenza, che invita a riflette su produzione e costi del gelato di qualità

 

 

Alberto Vitaro, pasticciere e gelatiere della Cremeria Vitaro, a Quattromiglia e Cosenza, aggiunge alla sua collezione di semifreddi Oro della mamma, frutto di una produzione vocata al rispetto delle delle proprietà organolettiche di materie prime naturali e ingredienti di prima qualità Bio e a Km0. La torta gelato si compone di un semifreddo, biscuit e parfait caramello, inserto tropical e glassa caramello.

ORO DELLA MAMMA

BASE SEMIFREDDO
480 g saccarosio
110 g acqua
360 g tuorlo
50 g destrosio
vaniglia q.b.

Iniziare a montare tuorli, vaniglia e destrosio. In un tegame, cuocere a 121°C l’acqua e lo zucchero. Versare a filo lo sciroppo sui tuorli, continuando a montare fino al raggiungimento del massimo volume.

CARAMELLO
665 g saccarosio
115 g sciroppo di glucosio 65 DE
200 g acqua

In un pentolino, su una piastra a induzione, scaldare lo sciroppo di glucosio. Aggiungere gradualmente il saccarosio. Scaldare l’acqua e, quando lo zucchero sarà completamente sciolto e caramellato a 156°C, decuocere il caramello con l’acqua. Lasciare raffreddare.

BISCUIT CARAMELLO (per 2 fogli da 580 g)
360 g albume
250 g tuorlo
250 g saccarosio
30 g caramello
20 g cacao 22/24
220 g farina 160W
1 bacca di vaniglia

Montare le uova con il saccarosio e la vaniglia. Aggiungere il caramello. Quando il composto sarà ben montato, aggiungere la farina setacciata, il cacao e la vaniglia. Stendere e infornare a 200-220°C per 7-8’.

 

GLASSA SPECCHIO CARAMELLO
350 g panna 35 % m.g.
350 g saccarosio
140 g sciroppo di glucosio 65 DE
15 g gelatina in fogli
4 g sale
40 g burro 88 %
vaniglia q.b.

Portare a 170-180°C il saccarosio e lo sciroppo di glucosio. Decuocere con la panna, aggiungere il burro e la gelatina reidratata. Emulsionare stando attenti a non far inglobare le bolle d’aria. Far riposare per 12 ore. Riscaldare a 32-35°C. Colare sul semifreddo abbattuto.

INSERTO TROPICAL
350 g purea di passion fruit
250 g purea di mango
30 g destrosio
150 g zucchero Invertito
120 g saccarosio
14 g gelatina

Scaldare la purea di passion fruit e gli zuccheri a 50°C. Aggiungere la purea di mango la gelatina. Riempire gli stampi. Abbattere.

PARFAIT CARAMELLO
280 g base semifreddo
70 g caramello
650 g panna fresca mg. 35%

Aggiungere il caramello alla base semifreddo. Alleggerire con la panna semi-montata.

PRODUZIONE E COSTI DEL GELATO

“La differenza fra la produzione di un gelato di qualità e un prodotto realizzato con semilavorati industriali è innegabile”. Non ha dubbi il gelatiere e pasticciere cosentino Alberto Vitaro, che dalla sua Alta Cremeria Vitaro, a Quattromiglia, condivide alcune considerazioni sulla percezione e sul costo di un buon gelato artigianale. Il suo punto di vista arriva in occasione della Giornata Europea del Gelato Artigianale per richiamare l’attenzione su determinanti chiave, quali provenienza della materia prima, freschezza dei prodotti e cicli di lavorazione.
Il significato di qualità è lo strumento per valutare se acquistare o meno un prodotto; fare chiarezza aumenta la consapevolezza del consumatore.
“Ad esempio, noi prediligiamo l’utilizzo di panna animale al 38% che ha un costo tre volte superiore a quella vegetale; la versione animale ha sì un maggior impatto economico, ma dona al gelato un maggior pienezza di gusto e una texture più armonica al palato”, spiega il gelatiere. “Un latte fresco e non UHT da un allevamento estensivo che permette alle mucche di pascolare all’aperto ai piedi del Massiccio del Pollino, munto, pastorizzato, imbottigliato e subito impiegato, vista la shelf life limitata”. Una materia prima tracciabile e di filiera corta valorizza e supporta la comunità locale e caratterizza il gelato nel gusto e all’olfatto, deciso e con note di fieno in questo particolare caso.
Utilizzare il 100% di materia prima proveniente da coltivazioni DOP impatta sul costo del prodotto, ma ne accresce il valore organolettico. Ne è un esempio il caso del pistacchio di Bronte DOP: Vitaro ne segue il percorso dalla raccolta fino alla tostatura e ne studia il bilanciamento dei livelli di sapidità. Il cioccolato, per esempio, ha subìto un rincaro nell’ultimo anno passando da 19 ai 60 euro/Kg. E l’impatto del cambiamento climatico mette a dura prova anche i piccoli produttori vicini al gelatiere. Ad Aprigliano, a pochi chilometri dalla sua Cremeria, i frutti di bosco sono passati da 10 del 2024 ai 25 euro/Kg di quest’anno. La scarsità d’acqua che ha colpito il sud Italia nel 2024 ha avuto un impatto anche sulla produzione di arance e pesche.
L’utilizzo di materia prima naturale implica una produzione più strutturata e più lunga. Vitaro cita il processo di pastorizzazione, poi di maturazione e infine di mantecazione, che nel suo laboratorio replica più volte, per ottenere un prodotto finale omogeneo. Lavorare il gelato per circa 3 ore ha i suoi vantaggi in termini organolettici e di texture, ma richiede un maggior utilizzo di energia elettrica e impatta sul food cost.
Come reagire all’aumento dei costi per mantenere un prezzo accessibile dei nostri gelati? “Aumentiamo il quantitativo di materia prima per singolo ordine, anche se è una pratica che paragono al giocare in borsa. Può capitare di acquistare e fare scorta di un prodotto pensando sia il momento migliore ma, tempo dopo, il prezzo potrebbe crollare e ci si ritrova con una materia prima che di colpo ha perso di valore in termini economici”, spiega Vitaro. “Lo zucchero, il cui prezzo è sceso ai minimi storici nel 2020 in corrispondenza della pandemia, tre anni dopo ha quasi raddoppiato il suo valore. E il trend rimane altalenante ancora oggi”.

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