MANGO-CHILI

Contenente il 40% di frutta fresca, quantità che conferisce corposità all’insieme, il goloso sorbetto al mango della varietà Kent, maturato su pianta e importato per via aerea dalla Florida, è abbinato al chili e si candida a proposta di successo per gusto, novità e appeal cromatico. “Un’avvertenza – fa rilevare Gianni Toldo –: è importate dedicare tempo e attenzione alla scelta dei frutti più maturi, dato che questa è la fase più difficile per la preparazione e per il buon esito del sorbetto”

1400 g mango fresco varietà Kent
1200 g sciroppo di zuccheri al 70%
18 g stabilizzante a freddo
872 g acqua
10 g succo di limone
variegatura al 55% di zuccheri qb
chili in polvere 2/3% qb

Pesare lo sciroppo (preparato prima) a temperatura ambiente, acqua e addensante. Unire e mescolare bene, quindi pelare e disossare i manghi e immergere la polpa nella miscela, così che non si ossidi. Ottenuto il peso necessario, frullare. Assaggiare per correggere l´acidità e, in base al proprio gusto, aggiungere un pizzico di sale per esaltare il sapore (1 g per kg di miscela). Per la variegatura, aromatizzare con il peperoncino piccante essiccato e macinato uno sciroppo di zuccheri ad hoc (al 55% di zuccheri e con amido al 2%) .

Gianni Toldo
Eiscafé Venezia, Kirn
Germania