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Lockdown, il gelato di Antonio Scarfone con lievito madre

La ricetta tratta dalla rubrica Lo spirito dei nuovi gusti pubblicata su Tutto Gelato, 20, 2020

 

 

485 g acqua
75 g saccarosio
95 g destrosio
270 g lievito madre
22 g farina tipo 2
8 g orzo
0,9 g guar
0,9 g xantano
0,9 g proteina patata
42 g inulina

 

Per la variegatura

120 g pomodori secchi
110 g zucchero
50 g acqua
5 g burro

Il lievito madre, una volta fermato e rinfrescato, subisce una lievitazione di 48 ore prima di essere inserito nella miscela gelato. Con una bassa pastorizzazione a 55/60°C si fanno agire zuccheri, proteine e addensanti insieme all’acqua. Quindi si estrae la miscela dal bollitore e si uniscono il lievito madre e le due farine, si mixa tutto e si versa nel mantecatore.

 

Per la variegatura di terra di pomodori secchi pralinati

Realizzare un’ulteriore essiccatura in forno per ridurre al minimo la presenza di acqua. Sminuzzare i pomodori secchi, metterli in padella con zucchero e farli pralinare. Al raggiungimento dello stato di sabbiosità da parte dello zucchero, toglierli dal fuoco, isolarli con una noce di burro e stenderli su carta da forno, lasciandoli raffreddare. Frullarli fino a ridurli in una sorta di terra, che poi verrà usata in variegatura.

Antonio Scarfone
L’Officina Gelato & Bakery
Roma

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
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