Sorbetti 27 Maggio 2021

Il sorbetto di mango e frutto della passione di Fabrizio Fiorani
Le ricette tratte dal libro di Fabrizio Fiorani “Avanguardia”
disponibile online su shop.chiriottieditori.it
Base per sorbetti
800 g acuqa
250 g sciroppo di glucosio
20 g inulina
700 g zucchero
150 g destrosio
3 g stabilizzante per sorbetti
Mescolare l’inulina con lo zucchero, il destrosio e lo stabilizzante. Scaldare a 40ยฐC l’acqua e lo sciroppo di glucosio, quindi aggiungere le polveri e cuocere ad 85ยฐC.
Raffreddare in abbattimento positivo.
Sorbetto di mango e frutto della passione
1000 g base per sorbetti
800 g purea di mango di Miyazaki
100 g succo di frutto della passione
150 g acqua
Mixare con un minipimer tutti gli ingredienti e far maturare in frigorifero per 12 ore. L’indomani passare in mantecatrice.
Quando il sorbetto raggiunge la consistenza desiderata, estrarlo e porlo in un contenitore di metallo, precedentemente posto in abbattimento negatvio. Passare per 15 minuti in abbattitore negativo, per una migliore stabilizzazione, e poi conservare in congelatore, fino a quando servirร per la quenelle.
Fabrizio Fiorani
ricetta tratta da “Avangurdia“, Chiriotti Editori
disponibile online su shop.chiriottieditori.it
Foto Giancarlo Bononi