Il sorbetto di mango e frutto della passione di Fabrizio Fiorani

Le ricette tratte dal libro di Fabrizio Fiorani “Avanguardia”
disponibile online su shop.chiriottieditori.it

 

 

Base per sorbetti

800 g acuqa
250 g sciroppo di glucosio
20 g inulina
700 g zucchero
150 g destrosio
3 g stabilizzante per sorbetti

Mescolare l’inulina con lo zucchero, il destrosio e lo stabilizzante. Scaldare a 40°C l’acqua e lo sciroppo di glucosio, quindi aggiungere le polveri e cuocere ad 85°C.
Raffreddare in abbattimento positivo.

 

Sorbetto di mango e frutto della passione

1000 g base per sorbetti
800 g purea di mango di Miyazaki
100 g succo di frutto della passione
150 g acqua

Mixare con un minipimer tutti gli ingredienti e far maturare in frigorifero per 12 ore. L’indomani passare in mantecatrice.

 

Quando il sorbetto raggiunge la consistenza desiderata, estrarlo e porlo in un contenitore di metallo, precedentemente posto in abbattimento negatvio. Passare per 15 minuti in abbattitore negativo, per una migliore stabilizzazione, e poi conservare in congelatore, fino a quando servirà per la quenelle.

 

Fabrizio Fiorani
ricetta tratta da “Avangurdia“, Chiriotti Editori
disponibile online su shop.chiriottieditori.it
Foto Giancarlo Bononi