Gli EXTREME. di Paolo Brunelli

“Sfidano e incuriosiscono il palato, ma equilibrate e non troppo scioccanti”, così Paolo Brunelli definisce le sue creme Extreme. Una linea di gelati che contiene gli ingredienti in una quantità ‘esagerata’. Vi proponiamo la ricetta del gusto nocciola.

Nocciola EXTREME.
569 g latte intero fresco
156 g pasta di nocciola
73 g saccarosio
73 g trealosio
63 g destrosio
63 g latte in polvere scremato
3 g neutro
Portare il latte a 40/45°C e aggiungere tutte le polveri, precedentemente mixate, a pioggia. Raggiunta la temperatura di pastorizzazione, emulsionare con la pasta di nocciola e procedere alla mantecazione.

I coni sono ottenuti con coperture Valrhona e abbinati ai gusti Extreme. Vengono utilizzate per la pesca Inspiration Passion, per fragola Inspiration Framboise, per la nocciola Bahibé 46% e per il cioccolato Araguani 72% (in foto). Le coperture vengono temperate e colate dentro a coni in acetato e brandizzati con la scritta Paolo Brunelli.

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Foto Giancarlo Bononi