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Ghiaccioli al basilico e olio d’oliva a forma di foglia

La ricetta di Martin Lippo, protagonista della rubrica Frutta su Stecco di TuttoGelato n. 22

 

acqua minerale g 615
latte scremato in polvere g 90
zucchero g 140
olio d’oliva extra vergine g 90
succo di limone g 30
stabilizzante per gelato Cremodan SE 30 g 4
gelatina in polvere 200 Bloom g 1
basilico in foglie fresche g 100
colorante per alimenti verde e giallo qb

Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per 8 secondi. Filtrare e rinfrescare in acqua ghiacciata. Tenere da parte.Mescolare gli ingredienti secchi. Aggiungere l’acqua minerale e mescolare con un frullatore ad immersione. Versare in una casseruola e riscaldare a 85ºC. Raffreddare a 4ºC e lasciare riposare per 6 ore. Unire olio d’oliva, succo di limone e basilico sbianchito. Miscelare. Filtrare con setaccio fine. Se si desidera, inserire del colorante alimentare. Mantecare fino a -1ºC, mantenendo il composto fluido. Versare in stampi in silicone a forma di foglia. Aggiungere i bastoncini in legno. Congelare a -40°C. Smodellare e mantenere a -18°C fino al momento di servire.

 

Martin Lippo
martinlippo.com
vakuumlippo.com
foto Melanie Ascanio

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
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