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Sorbetti su stecco al mango e ribes nero

La ricetta di Martin Lippo, tratta dalla rubrica Frutta su stecco di TuttoGelato n. 22

 

Per il sorbetto al mango

440 g purea di mango 100%
240 g acqua minerale
40 g zucchero
20 g succo di limone
3 g stabilizzante per sorbetti Cremodan 216
1 g gelatina in polvere 200 Bloom

Mescolare gli ingredienti secchi. Aggiungere acqua minerale e succo del limone. Mixare usando un frullatore ad immersione. Versare in una casseruola e riscaldare a 85ºC. Raffreddare a 4ºC e lasciare riposare per 4 ore. Unire la purea di mango. Mixare usando un frullatore ad immersione. Filtrare con un setaccio fine. Mantecare fino a -1ºC, mantenendo il composto fluido. Versare in stampi in silicone a forma di mango. Aggiungere i bastoncini in legno. Congelare a -40°C.

 

Per il sorbetto al ribes nero

400 g purea di ribes nero 100%
200 g acqua minerale
125 g zucchero
3 g stabilizzante Cremodan 216 Sorbet line
1 g gelatina in polvere 200 Bloom

Mescolare gli ingredienti secchi. Aggiungere l’acqua minerale. Mixare usando un frullatore ad immersione. Versare in una casseruola e riscaldare a 85ºC. Raffreddare a 4ºC e lasciare riposare per 4 ore. Unire la purea di ribes nero. Mixare usando un frullatore ad immersione. Filtrare con un setaccio fine. Mantecare fino a -1ºC, mantenendo il composto fluido. Riempire gli stampi in silicone a forma di mango già contenenti il sorbetto. Congelare a -40°C. Smodellare e tenere a -18°C fino al momento di servire.

 

Martin Lippo
martinlippo.com
vakuumlippo.com
foto Melanie Ascanio

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
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