Gelatus in fundo: le riflessioni di Alfio Tarateta

 

Alfio Tarateta è a buon titolo uno dei padri nobili della gelateria italiana moderna, della quale non solo ha vissuto un pezzo di storia, ma ha attivamente contribuito a costruirla. Ed è lui a firmare la nuova rubrica “Gelatus in fundo” di TuttoGelato #38

 

La fine del 2024 ha portato varie e variopinte querelle su prodotti “contenenti additivi, coloranti, aromi e conservanti, se artificiali”, così come “basi pronte e basi liquide complete” che hanno acceso dibattiti e approfondimenti, anche con una disamina dei meccanismi impiegati da un certo tipo di comunicazione, poco incline ad opportune verifiche fattuali di affermazioni espresse o sottintese.
Quello che ci interessa in questa sede è cogliere la riflessione di chi al gelato ha dedicato tutta la sua vita e continua a farlo. Parliamo di Alfio Tarateta, che è a buon titolo uno dei padri nobili della gelateria italiana moderna, della quale non solo ha vissuto un pezzo di storia, ma ha attivamente contribuito a costruirla.
Alfio non è uno che le manda a dire e per questo lasciamo la parola a lui. “Non ho mai capito una cosa: perché, se un gelatiere usa la pasta di nocciole già fatta non è un artigiano, mentre un pasticciere che lavora il cioccolato già fatto resta un artigiano? Sono posizioni da fissati, che non portano da nessuna parte e servono solo a fare polemica. Noi siamo artigiani nell’attività produttiva e manuale. Che abbiamo un supporto dalle aziende è normale, per almeno tre motivi.

1 Tanto per cominciare, se si dovesse fare il gelato solo con prodotti ‘naturali’, che si fanno da zero in laboratorio, si potrebbero fare al massimo cinque o sei gusti. E comunque da sempre, anche ai miei tempi quando i gusti erano pochissimi, nessuno poteva fare tutto da solo: non potevamo mica produrci da soli il torrone, la nocciola o il cacao: è impossibile!

2 In secondo luogo, dire o lasciar cre- dere che il semilavorato sia una cosa ‘artificiale’, non genuina, o meno buona del prodotto ‘fatto in casa’, è sbagliatissimo. Idem dicasi parlare di additivi facendo di tutta l’erba un fascio. Ve lo dico nero su bianco: sono con-tra-ris-si-mo!

3 Terzo motivo: più le aziende vanno avanti, fanno ricerca, più anche noi gelatieri abbiamo delle possibilità. Il professionista di oggi studia più di quanto
abbiamo potuto fare noi, ma non è lau- reato in chimica o in fisica. Ma anche se arriva ad avere una grande competenza ed esperienza, non può avere anche il tempo di fare tutto da zero. Quindi, il supporto delle aziende che fanno prodotti sicuri e buoni è fondamentale!

 

 

E POI UNA CONSIDERAZIONE FINALE
Secondo me, il discorso dovrebbe spostarsi piuttosto sulla qualità dei semilavorati e distinguere le aziende che lavorano bene da quelle che prendono scorciatoie. Però lì diventa anche una questione di responsabilità del gelatiere: sta a lui decidere come vuole fare il suo gelato e cosa dare ai clienti. Questo distingue un artigiano vero da uno che vuole fare credere di esserlo”.

(testo raccolto da Lucilla Cremoni)