Gelatus in Fundo, con Luciana Polliotti su ‘TuttoGelato’

Tornano le riflessioni della rubrica Gelatus in Fundo, con Luciana Polliotti

Non sempre ci ricordiamo che, insieme alla pizza, alla pasta e al caffè espresso, il gelato è uno dei principali simboli gastronomici dell’Italia nel mondo. E questo perché riesce a coniugare tradizione artigiana, qualità degli ingredienti e una creatività che ci appartiene culturalmente. All’estero non si acquista solo un dessert: si compra un’esperienza emozionale, una degustazione che rappresenta l’Italia. Ed è proprio questa dimensione affettiva che costituisce il vero segreto del successo globale della nostra gelateria.
Oggi il settore vive una fase di innovazione, finalmente riconosciuta come necessaria. Trovo molto stimolante la spinta verso il “meno è meglio”: meno zucchero, meno artifici, per più autenticità. Anche il sapiente utilizzo delle nuove tecnologie digitali aiuta a controllare i processi e a mantenere una qualità costante. Ma l’innovazione non deve sostituire l’arte: deve soltanto amplificarla. La sfida più importante che si dovrà affrontare nei prossimi anni è la sostenibilità, in tutte le sue forme: dalle filiere etiche all’energia dei laboratori, dal packaging alla riduzione degli sprechi. Il consumatore è sempre più attento e l’artigiano del futuro dovrà dimostrare che il suo prodotto è buono non solo per il palato, ma anche per il pianeta. Ai giovani che desiderano intraprendere la professione non mi stancherò mai di ripetere: studiate! Studiate le basi scientifiche, studiate la chimica e la fisica; studiate le tecniche, la storia e la cultura del gelato. Solo attraverso una vera conoscenza riuscirete a trasmettere tutte le emozioni che si  possono racchiudere in una semplice pallina. E poi, assaggiate: assaggiate tanto e con curiosità, perché il primo strumento di un gelatiere resta sempre il palato. E, soprattutto, coltivate l’ingrediente più importante: l’umiltà. Il gelato sembra semplice, ma richiede una vita per essere compreso davvero.
È imbarazzante vedere come molti inizino subito a praticare, con troppa disinvoltura, quello che io chiamo “maestrismo”. Con Luca Caviezel avevamo individuato nella parola etica la chiave per aprire le barriere e spezzare le catene costruite da certi “maestroni”, la cui arroganza finisce per soffocare ricerca e sperimentazione. E ricerca e sperimentazione, in questo straordinario settore, non si possono fare da soli. Quando si assaggia il prodotto nuovo di un collega, non è eticamente corretto individuare subito i difetti e ignorarne i pregi. È proprio da qui, dal rispetto reciproco e dall’onestà intellettuale, che nasce una vera Comunità professionale. Per questo penso sia urgente elaborare una sorta di “Magna Charta” del gelatiere artigiano: un documento che promuova i valori etici indispensabili a costruire una Comunità serena, responsabile e orgogliosa di condividere una nobile e creativa professione.

LUCIANA POLLIOTTI
testo raccolto da Salvatore Farina