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Gelato fichi e noci della Piana

La ricetta di Francesco Mastroianni valorizza i fichi dottati cosentini DOP, dal sapore dolce e mielato, un prodotto tipico della Valle del Crati nel cosentino, “su cui stiamo facendo studi per un progetto di prossima divulgazione – spiega Paolo Caridi, pastry chef e direttore di produzione di Casa Mastroianni –. Insieme alle noci della Piana
Lametina e alle arance di Rosarno contenute nella pasta, danno vita a un gusto molto richiesto”

 

1500 g latte
156 g saccarosio
144 g glucosio
156 g destrosio
96 g maltodestrine
36 g inulina
30 g neutro
720 g panna 35% mg
288 g latte magro in polvere
700 g fichi dottati di Cosenza DOP a pezzettini
300 g pasta di noci
300 g pasta di arance

Fare una pastorizzata a 84°C con zucchero, destrosio, glucosio, latte, fibra, neutro, latte in polvere magro e maltodestrine. In fase di raffreddamento, aggiungere la panna, tagliuzzare i fichi dottati cosentini, mescolarli insieme alle paste di arance e di noci, da unire al gelato in mantecatura. Preparare una variegatura di melassa di fico e versarla sul gelato per far sprigionare la profumazione di questo splendido frutto.

Francesco Mastroianni
Casa Mastroianni
Lamezia Terme
casamastroianni.com

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
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