Noce di macadamia variegato con pesche macerate nel vino brachetto

 La ricetta di Andrea Miragliotta

(per 1 litro di base)

650 g latte                                                      
110 g panna fresca                                                   
40 g latte in polvere                                       
10 g destrosio                                                        
25 g glucosio                                                       
4 g neutro                                                              
80 g pasta macadamia       
pesche e vino brachetto qb

Portare il latte a 40°C aggiungere latte in polvere, saccarosio, glucosio, destrosio e neutro. Frullare bene e pastorizzatore a 85°C. Raffreddare la miscela e, appena arriva a 60°C, aggiungere la panna. Quando il composto raggiunge i 4°C, unire pasta macadamia e frullare bene. Mantecare e, in estrazione, variegare abbondantemente con il composto di pesche macerate nel vino brachetto.
Si consiglia di non unire la pasta macadamia al composto a caldo. Si rischia lo shock termico, che comprometterebbe il gusto delicato ed al tempo stesso peculiare della noce macadamia.

Andrea Miragliotta