Gelato di spuma di ciliegie nere
Gusto intenso per un gelato fuori dall’ordinario di Martin Lippo.
È quanto propone l’argentino Martin Lippo con questa ricetta, frutto di un intenso lavoro nel laboratorio Vakuum di Barcellona, sua città d’elezione. Qui il pastry chef si è specializzato nella ricerca e creazione di attrezzature atte a rendere più semplici e attuali proposte fino a poco tempo fa impensabili.
200 g purea di ciliegie nere
200 g acqua minerale
50 g sciroppo tpt
3 g lecitina
1 arancia
foglie di timo fresco
Versare purea, acqua, sciroppo e lecitina in un contenitore grande e profondo. Mescolare usando un frullatore a immersione. Passare il frullatore sulla superficie della miscela. Poi emulsionare in modo da creare delle bolle e ottenere una spuma. Lasciare riposare per 10 secondi per stabilizzare la miscela. Riempire con la spuma una tazza precedentemente gelata. Porre in abbattitore per 30 minuti. Usando un Microplane, grattugiare la buccia dell’arancia sulla spuma gelata di ciliegie nere. Spolverare con qualche foglia di timo e servire immediatamente.
Martin Lippo
Vakuum Barcelona
