Fior di latte

In occasione della Giornata mondiale del latte, vi presentiamo la ricetta del fior di latte di Martino Liuzzi, nutrizionista ed autore del “Il gelato che cercavi”, per Chiriotti Editori, nonché autore della rubrica ‘Gelato Funzionale’ su TuttoGelato ed esperto online che risponde alle vostre domande QUI

 

Il fior di latte è la base per eccellenza da utilizzare per tutte le ricette a base bianca.
Per i consigli sulla preparazione, i valori nutrizionali e le considerazioni dell’esperto sull’utilizzo dello zucchero d’uva, vi segnaliamo la ricetta del libro a pag. 134.

 

1000 g latte
140 g panna
190 g saccarosio
70 g zucchero d’uva
50 g Protom pw
35 g latte in polvere scremato
8 g neutro 5

Miscelare beene le componenti solide (zuccheri, latte in polvere, stabilizzante neutro). Unire al latte vaccino assieme al Protom ed allo zucchero d’uva liquido. Pastorizzare la miscela fio a 85°C e, in fase di discesa a 60°C, aggiungere la panna vaccina. Per evitare di dimenticarsene, molti la inseriscono all’inizio della pastorizzazione. Portare la temperatura di mantenimento a +4°C. Utilizzare la miscela dopo un riposo di 12 ore per ottenere maggiore maturazione. Infine, mantecare.

 

 

ricetta tratta dal libro
Il gelato che cercavi
Chiriotti Editori

Martino Liuzzi
Foto Giancarlo Bononi