Dolce di latte di Minas Gerais

Luca Lenzi, di Mi Garba Gelateria a Belo Horizonte, presenta la ricetta Dolce di latte di Minas Gerais.
Questo gusto si ispira al dulche de leche, popolare in gran parte dell’America Latina, preparato facendo cuocere a lungo latte e zucchero fino a una crema. Il suo sapore, che si ritrova anche nel gelato, è simile a quello delle caramelle al mou.
L’intervista a Luca Lenzi è pubblicata su TuttoGelato numero 26.

398 g acqua
300 g dulce de leche
180 g panna 35% mg
60 g destrosio
30 g inulina
30 g proteine del siero
2 g CMC + gomma di tara (carbossimetilcellulosa, gomma di cellulosa, addensante)

Scaldare l’acqua a 40°C. Dissolvere le polveri. Aggiungere la panna e il dulce de leche. Portare il tutto a 85°C. Mantecare.

Luca Lenzi
Mi Garba Gelateria
Belo Horizonte
migarba.com.br