Babà al mandarino

 

Il delicato elaborato che vi presentiamo è opera della Pasticceria Picchio di Loreto, An, e le ricette del gusto babà (con qualche piccola modifica) e del babà in vaso (interpretato come componente del dolce) sono tratte dal libro di Salvatore Farina “Sulle ali del picchio”, Chiriotti Editori, dedicato alla storia della famiglia.

A proposito di gelato funzionale

I mandarini, protagonisti della ricetta, sono una fonte alimentare di vitamina C: questi agrumi sono inoltre ottimi nella lotta contro i radicali liberi, prevenendo i danni cellulari e favorendo l’azione antiossidante.
Un cono gelato al mandarino è un alimento benefico e gustoso, adatto anche a chi soffre di pressione alta (Martino Liuzzi)

 

Gusto babà
457 g latte vaccino intero
90 g panna fresca 35% m.g.
85 g babà
50 g bagna al rum per babà
40 g pasta al mandarino
90 g saccarosio
17 g destrosio
23 g glucosio disidratato 27 DE
3 g neutro crema 3/5 g/kg
45 g latte magro in polvere spray

Pastorizzare la miscela a 85°C. Amalgamare con pasta al mandarino e inserire una parte di rum per babà (circa 10 cc). Mantecare e variegare con il babà.

Babà in vaso
Per 3 babà
220 g farina 00 forte
30 g miele d’acacia
260 g uova intere
5 g sale
100 g burro
8 g lievito di birra
2 g limone grattugiato
5 g vaniglia

In una planetaria munita di gancio, mettere la farina, 3/4 delle uova e il lievito. Lasciare impastare a media velocità fino a quando si forma il glutine e l’impasto si stacca dalla pentola. Incorporare sale e zucchero, quindi le restanti uova e il burro. Porre 1/3 di impasto in ogni vaso e fare lievitare a 28°C (fino a . del volume del vaso stesso). Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti. Bagnare all’uscita e chiudere.

Pasticceria Picchio
Loreto, An
foto Giancarlo Bononi

Ricetta tratta da TuttoGelato #35

 

Le foto sono state scattate in occasione dell’edizione 2023 del Festival del Gelato Artigianale di Agugliano, durante il quale Roberto Picchio ha proposto la composizione sotto forma di dessert al piatto gelato.