Cioccolato bianco salvia & maracuja

Questa di Roberto Leoni è una delle ricette che pubblichiamo nell’ambito dello speciale Tendenze su Tutto Gelato n. 23, dedicato a gusto e territorialità.
E difatti è una preparazione che il gelatiere propone con le erbe aromatiche che coltiva nel suo podere, insieme a molti tipi di frutta.
“Ho scelto questa perché racchiude i concetti che non possono mancare nella gelateria moderna. Il classico, con un gusto al cioccolato bianco, abbinato ad un sapore
nuovo, come quello del basilico, e all’esotica maracuja”

 

Salsa maracuja

450 g polpa di maracuja
150 g glucosio disidratato
400 g zucchero di canna
1 g agar agar

Portare ad ebollizione e aggiungere l’agar agar. Cuocere per qualche minuto e fare raffreddare.

Cioccolato bianco e basilico
per 1 kg di gelato

575 g latte
50 g panna fresca
200 g cioccolato bianco da copertura
130 g saccarosio
30 latte in polvere magro
10 g glucosio dry
5 g neutro 5 a caldo
foglie di basilico qb

Pastorizzare a 85°C. In fase di discesa, intorno ai 60°C, inserire le foglie di basilico lavate e asciugate. Filtrare non appena la pastorizzata raggiunge la temperatura di conservazione. Mantecare e guarnire a strati con salsa maracuja.

Roberto Leoni
Gelaterie Leoni
Cesena
gelaterieleoni.it