Gianduione assoluto

Simone Valotto, anima con Giulia Bevilacqua della Gelateria Da Simone (tre punti vendita e un laboratorio centralizzato all’avanguardia,
tutti in provincia di Venezia), presenta il gusto Gianduione assoluto, esemplare della loro visione di artigianalità in gelateria.

“Questo gelato non è vegano: è buono, punto. L’obiettivo è una struttura stile crema, rotonda, calda, masticabile e dal rilascio aromatico esplosivo. Niente caseina, niente grasso lattiero. Nel mondo vegetale non ci sono reti di salvataggio: l’acqua si domina con la tecnica e la termodinamica”, spiega Simone Valotto, protagonista con Giulia Bevilacqua, di una bella intervista su “TuttoGelato” n. 43, a cura di Lucilla Cremoni.

Gianduione assoluto

Parametri vitali per il bilanciamento

Ingredienti
590,5 g acqua
60 g saccarosio
85 g destrosio monoidrato
55 g glucosio 38-40 DE in polvere
45 g trealosio
30 g olio di cocco
8 g neutro frutta
1,5 g sale
100 g pasta nocciola 100%
25 g cacao 10/12

Simone Valotto
dasimone.com