Sfumature di cioccolato bianco

Per la rubrica “Il futuro appartiene ai giovani” su TuttoGelato #37, Andrea Federico Branchini presenta un gelato al piatto naturale e ricco delle innovazioni che fanno la qualità.

Sfumature di cioccolato bianco

597 g latte intero AQ
100 g panna vaccina 35% mg
100 g saccarosio
35 g zucchero d’uva
10 g latte scremato PVL
3 g neutro
150 g cioccolato bianco
5 g caffè liofilizzato
1000 g Totale

Unire gli ingredienti, eccetto il cioccolato e il caffè, e pastorizzare la miscela ottenuta a 85°C. In raffreddamento, trasferirla in una ciotola contenente il cioccolato bianco. Aggiungere il caffè liofilizzato. Emulsionare il tutto e mantecare. Decorare con crumble al caramello e scaglie di cioccolato bianco.

Andrea Federico Branchini
Da Silvano
Marcelli di Numana, An
foto Giancarlo Bononi

Tratto dalla rubrica che potete leggere su TuttoGelato #37
“Il successo di questi ragazzi è dato dalla capacità di stare in silenzio ed ascoltare.
Rispettare il collega vicino.
E, con umiltà, donare agli altri il proprio sapere”