L’éntremets glacé dei campioni del mondo

 La “matrioska” gelato di Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica, con Alessandro Dalmasso, vincitori della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021

 
La notizia dell’oro tricolore alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione ha fatto e continua a fare il giro del mondo (leggi QUI). Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica, allenati dal presidente del Club italiano, Alessandro Dalmasso, rappresentano un gruppo di lavoro coeso, determinato e in grado di superare tutti gli ostacoli in oltre 18 mesi di allenamento in Cast Alimenti, resi ancora più “seri” dal periodo di emergenza sanitaria. Un periodo di grande perfezionamento, anche insieme ai Campioni del Mondo 2015 (Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone) che, come da filosofia del Club, affiancano sempre i nuovi partecipanti. Filosofia che senza dubbio porta ottimi frutti!
Puca, 32 anni, è specialista dello zucchero artistico; il ventottenne esperto del ghiaccio, Restuccia, ha messo in campo il suo talento da pasticciere, essendo stata eliminata dal nuovo regolamento la prova di scultura del ghiaccio; Pica, 36 anni, partenopeo ormai milanese, è stato il nuovo candidato del cioccolato. A Lione, li abbiamo seguiti durante tutte le 10 ore a disposizione per completare il dessert al cioccolato da condividere, la torta gelato, il dessert al piatto da ristorante, la scultura di zucchero e la pièce al cioccolato, il tutto magistralmente esposto in un buffet capace di girare su se stesso per essere ammirato in ogni dettaglio.
Ovviamente noi di TuttoGelato siamo rimasti affascinati dall’entremets gelato, composto come una “matrioska”, e abbiamo deciso di dedicargli la copertina del numero 24, che vi potete gustare QUI!
La torta gelato Fiore Reale prevedeva una parte centrale di gelatina alla fragola e lampone, semifreddo al mascarpone e lampone, mandorle e passion fruit. L’innovazione tecnica è il cilindro interno, ottenuto con una ciambella di meringa e una composta esotica a dividere il sorbetto. Il tutto si completava con un gelato mandorla, vaniglia e lime e una base di pan di Spagna al pistacchio, quindi lampone e mandorla.

 

Foto Coupe du Monde de la Pâtisserie Facebook.

 
Le innovazioni concettuali e pratiche
 
La forma è stata concepita subito dopo le selezioni, quando ancora era prevista la prova del pezzo artistico in ghiaccio, assomiglia difatti ad una corona, che Andrea avrebbe posto in testa alla formica regina, il soggetto che aveva scelto. “La prova del ghiaccio era stata eliminata ma i primi prototipi erano già disponibili e convincevano il gruppo, la forma ci sembrava accattivante e innovativa, abbiamo deciso quindi di mantenerla. L’idea era di servirla su un piatto a forma di foglia. Ed abbiamo cambiato i colori per attualizzarla al tavolo e le sue tonalità”, spiega Andrea.
La particolarità dell’entremets è la forma (oltre che l’interno, come vedremo più avanti), definita dallo stesso Andrea “pericolosa”, se consideriamo le punte del disegno. Andando in decongelamento, la parte degli spigoli differisce con la parte centrale e quella più consistente. È servito studiare in maniera approfondita il bilanciamento del gelato, e del neutro, ma “la creazione di una glassa al negativo ci ha permesso davvero di avere una definizione della torta. Ricoprivamo prima lo stampo con questa glassa bianca e dopo inserivamo il gelato”. Come accade in un lavoro d’intaglio, e nei bassorilievi per esempio, il concept della torta prevedeva molti sottosquadro, “fare un lavoro perfetto per tutte e tre le torte era quasi impossibile”, spiega Andrea, che sottolinea come la giusta pressione in ogni sottosquadro era inevitabilmente il fattore chiave per la riuscita del pezzo. Anche una minuscola bollicina d’aria poteva rovinare tutto.
 
La rivoluzione è la ciambella di meringa
 
Solo con lo studio (e su questo Restuccia ritorna più volte con tono preciso durante la nostra intervista) e numerosissime prove, sono riusciti a realizzare una meringa con uno spessore di 4 mm. “È esattamente una ciambella che si chiude alla perfezione e va all’interno della torta. In sezione di taglio abbiamo il fiorellino, la parte arancione del sorbetto, ed un cerchietto, che è appunto una ciambella di meringa”.
Per realizzare l’opera il gruppo ha richiesto l’aiuto di un artigiano, a sottolineare il legame tra tecnica e sartorialità in gelateria (maniacale a certi livelli, come in questo caso). L’artigiano ha fresato un esclusivo attrezzo rifacendosi all’idea di Andrea, che ha impiegato mesi per farne un uso alla perfezione, unitamente alla tecnologia 3D. La grammatura e la misura previste da regolamento richiedevano uno strumento che in commercio non esisteva, ed ecco l’innovazione. Ma dall’idea al risultato finale perfetto c’è un “mare” di prove: bisogna animarsi di spirito proattivo e lasciare che il resto del gruppo ti incoraggi, per credere e fare in modo che l’idea non resti l’impossibile, ma sia reale. E poi vincente, è questo il caso.
“Il fiore a sei punte misurava 3 cm. L’abbiamo realizzato a ciambella, significa che non lo vedi se non in sezione di taglio. E nei 3 cm abbiamo lavorato in maniera maniacale specie alle punte. Se sbagliavo l’inclinazione della parte centrale del fiore, anche solo di 1 mm, la torta non chiudeva di mezzo cm”, come avviene per una matrioska, secondo un attento concetto tecnico se di gelato parliamo. Il difficile è stato non avere a che fare con la morbidezza di una mousse per esempio, che accoglie l’interno e vi si adatta. “In questo caso lavori in negativo. L’interno è congelato, messo in un altro gelato, morbido ma pur sempre sottozero. E quando freddo e freddo entrano in contatto, accade immediatamente che l’elemento più freddo tenda a congelare l’altro”.
 
Per conoscere meglio il lavoro incessante del Club de la Coupe du Monde Selezione Italia

 
Chiara Mancusi