Il gelato al rafano e fave di cacao di Davide Oldani

La ricetta dello chef Davide Oldani.
Una base al Grana Padano grattugiato Riserva D’O con rafano fresco grattugiato

 

 

 

Gelato (base)

1 l latte intero  
300 g Grana Padano grattugiato Riserva D’O    
10 g sale fino      
5 g neutro  
30 g destrosio in polvere        

Fare bollire il latte con le polveri, togliere dal fuoco e abbassare la temperatura. Frullare, passare al setaccio e mantecare. Impiattare collocando la composta di cipolla, il biscotto al caramello e la quenelle di gelato.

Fare raffreddare, quindi aggiungere 100 g di rafano fresco grattugiato. Frullare, filtrare e mantecare. Impiattare la quenelle di gelato aggiungendo l’uvetta piccante e qualche frammento di fave di cacao.

 

Davide Oldani

D’O, Cornaredo, Mi
www.cucinapop.do

foto Giancarlo Bononi