Gelato cioccolato e galanga

Tra le Tendenze ‘sorprendentemente esotiche’ presentate su TuttoGelato n.28 vi è anche il gusto Cioccolato e galanga preparato da Maurizio Poloni

In questo gelato, il cioccolato dal profilo aromatico particolare trasmette sentori di agrumi, di legni pregiati e di cioccolata calda, che si armonizzano con la galanga, il cui sapore ricorda gli agrumi.

600 g acqua
30 g cacao non alcalinizzato
180 g fondente 75%
110 g zucchero canna grezzo
75 g destrosio
5 g neutro
25 g galanga

Unire all’acqua tutti i componenti, ad esclusione di fondente e galanga. Portare a 85°C, prendere la galanga, pestarla aprendo le fibre e metterla in una campanella da tè, in infusione nella miscela calda per circa 3 ore. A 65°C, inserire il fondente. Miscelare con un micronizzatore. Mantecare.

Maurizio Poloni
Artico Gelateria, Milano
gruppoartico.com