L’Iris si trasforma

Il dolce di inizio Novecento diventa Iris Gelato, grazie a Giuseppe Bellia che riporta in auge un simbolo della tradizione siciliana

Creato nel 1901 dal pasticciere palermitano Antonio Lo Verso, in occasione della Prima dell’opera lirica “Iris” di Mascagni, al Teatro Massimo di Palermo, in una prima versione povera con il recupero di pane raffermo riempito con ricotta, impanato e fritto, il dolce Iris diventa presto un simbolo della pasticceria siciliana. A Catania, in particolare, entra a pieno titolo nella tradizione gastronomica del posto.

La versione attuale dell’involucro di pasta lievitata fritta, con un cuore di crema — bianca, al cioccolato o di ricotta — viene reinterpretata in chiave dessert da Giuseppe Bellia, dell’omonima pasticceria di Giarre, con una farcia di gelato artigianale. La preparazione conserva la struttura e la personalità dell’antico dolce siciliano e si distingue dal cosiddetto gelato fritto di tradizione orientale, caratterizzato da una panatura più leggera.

“Per arrivare all’Iris Gelato ho fatto numerose prove per individuare il giusto equilibrio in cottura, in modo che il gelato non si sciogliesse durante la frittura. Mi sono commosso quando finalmente sono riuscito a ottenere il risultato che avevo immaginato”, racconta il pasticciere originario di Paternò. La classica brioche da pasticceria viene svuotata, farcita di gelato, panata e fritta; la panatura resta asciutta e leggera e forma un involucro croccante. 

“Bastano 2 circa 3 minuti e mezzo e tutto deve essere calibrato alla perfezione”. Questo dolce è “da vivere al momento”, si può gustare solo in pasticceria. Sono tre le varianti proposte, gelato alla vaniglia del Madagascar, alle nocciole del Piemonte IGP e cioccolato fondente, con la novità in arrivo del gelato alla ricotta, per omaggiare alla città di Palermo.

“L’Iris è un dolce della memoria che stava andando perdendosi. Mi riporta agli anni ’80, al profumo della pasticceria di Paternò dove mio padre mi portava il giovedì per comprarlo; la mia missione è farlo tornare in auge. Un dolce, un profumo, un sapore possono riportarci indietro nel tempo, far riaffiorare un ricordo, regalarci un momento di gioia. Ed è proprio lì che il cibo smette di essere soltanto nutrimento e diventa emozione”, spiega Bellia. E con lui il dolce torna in teatro, offerto in degustazione agli attori del Teatro Rex di Giarre.