Come costruire ‘sotto lo zero’

Per produrre con consapevolezza, libertà e precisione torte gelato, mono, stecchi, biscotti gelato, mignon, snack, dessert al piatto, proposte vegane e salate, Andrea Restuccia presenta il manuale “Glaciale”, per Chiriotti Editori

“Il semifreddo è il punto d’incontro fra pasticceria e gelateria nel variare delle stagioni”, così Andrea Restuccia sintetizza il fascino che suscita il sottozero introducendo i concetti di destagionalizzazione, originalità e versatilità che contraddistinguono il suo libro “Glaciale – Architettura del semifreddo”, la novità di Chiriotti Editori.

 

Il Campione del Mondo di Pasticceria ci fa innamorare del mondo dei semifreddi, golosi e sempre pronti al consumo, con un peso specifico basso (a parità di volume, pesano circa il 45% in meno rispetto alle torte moderne). Capire come ‘costruire sotto lo zero’ significa poter produrre con consapevolezza, libertà e precisione torte gelato, mono, stecchi, biscotti gelato, mignon, snack, dessert al piatto, proposte vegane e salate, tutti contemplati nel libro, in una rassegna di ricette bilanciate, che si aprono con i cosiddetti fondamentali che in laboratorio vengono prodotti, stoccati e usati per generare una moltitudine al preparazioni.

Stecco arachidi e caramello salato. In copertina su “TuttoGelato” #41

Il manuale propone un’interessante introduzione storica, l’analisi di cosa si intende per semifreddo, prendendo in considerazione zuccheri, PAC e POD, stabilizzanti, neutro, addensanti, grassi, fino al metodo per calcolare l’overrun e le temperature da rispettare. Si passa alla classificazione del semifreddi (parfait, mousse ghiacciata, biscotto giacchiato, semifreddo all’italiana, soufflé glacé) e al bilanciamento (step by step); vi è anche un capitolo dedicato ai supporti per costruire i dolci, con una riflessione sulla sostenibilità.
Dopo le basi da forno adatte al mondo del sottozero, si passa alla teoria sulle bagne alcoliche e analcoliche, e bagne tecniche per negativo, con le ricette di sciroppi e infusioni, e con il calcolo con la Croce di Sant’Andrea. Quindi è la volta degli inserimenti da negativo, delle glasse anidre e idrate e del variopinto mondo delle decorazioni. Il capitolo da approfondire è quello dedicato all’innovativo Metodo Fast per ottimizzare e ricette conservando gusto e struttura.
Con uno stile volutamente essenziale, i contenuti vengono trattati in maniera diretta per trarre il massimo beneficio da ogni capitolo, con l’obiettivo di fornire gli strumenti per comprendere proporzioni, ruoli degli ingredienti, comportamenti delle diverse famiglie di composti e loro interazioni all’interno al una massa, così da elaborare ricette bilanciate, originali e golose.

 

“GLACIALE. ARCHITETTURA DEL SEMIFREDDO”
di Andrea Restuccia per Chiriotti Editori
Foto di Giancarlo Bononi
Acquista il libro