La torta gelato contemporanea secondo Paolo Brunelli

 

La classica torta gelato

Gelato alla nocciola, Crema Brunelli, gelato al cioccolato, croccante di mandorle e meringa

 

Gelato alla nocciola
660 g latte fresco intero
114 g pasta di nocciola
110 g zucchero di canna
60 g destrosio
50 g latte in polvere magro
3 g emulsionante
2 g neutro
1 g sale marino di Cervia
Portare il latte a 40/45°C e aggiungere tutte le polveri a pioggia, precedentemente mixate. Raggiungere la temperatura di pastorizzazione (85°C) e mantecare oppure allo stoccaggio.

Crema Brunelli
1000 g base bianca
100 g salsa inglese profumata anice e caffè
70 g nocciole caramellate
60 g copertura fondente 72%
Mescolare con una frusta la base bianca con la salsa inglese e procedere alla mantecatura. Prima di estrarre, aggiungere cioccolato sciolto (come per una stracciatella) e nocciole caramellate.

Gelato al cioccolato
556 g latte fresco intero
111 g nna
36 g tuorlo
70 g cacao 20/22%
140 g cchero di canna
105 g destrosio
18 g latte in polvere magro
3 g neutro
1 g sale
115 g massa di cacao Venezuela
Portare latte e tuorlo a 40/45°C e unire tutte le polveri a pioggia, precedentemente mixate. Raggiungere la temperatura di pastorizzazione (85°C) e mantecare oppure allo stoccaggio.

Croccante di mandorle
1000 g mandorle affettate
310 g zucchero
250 g trealosio
60 g glucosio 30 DE
Caramellare a secco i tre zuccheri, inserire la frutta secca precedentemente riscaldata. Amalgamare, stendere su doppio Silpat e, con un matterello, raggiungere lo spessore di circa 3 mm. Prima del raffreddamento, tagliare nella misura desiderata.

Meringa
128 g acqua
425 g zucchero
192 g destrosio
255 g albume
Tecnica classica: portare acqua e zucchero a 121°C e versare a filo gli albumi, precedentemente montati in planetaria.

ASSEMBLAGGIO

Stendere un primo strato di cioccolato e abbattere di temperatura. Aggiungere la crema Brunelli e abbattere. Livellare con gelato alla nocciola. Una volta abbattuto il tutto, sformare, decorare con la meringa e circondare con croccante.

 

ricetta pubblicata su “TuttoGelato” n. 39
PAOLO BRUNELLI
paolobrunelli.me
Foto Giancarlo Bononi