Semifreddo alla frutta con meringa italiana

Semifreddo alla frutta con meringa italiana ed inserti di frutta poché di Alessandro Racca

 

 

Meringa italiana

250 g albumi                                           

500 g zucchero                                       

150 g acqua                                              

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, colare sugli albumi montati a neve ferma e miscelare fino a completo raffreddamento.

 

 

Frutta poché                        

1000 g fragole fresche Mara des Bois    

450 g zucchero                                      

150 g sciroppo di glucosio                     

Scaldare la frutta, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 55°C. Mantenere la temperatura per almeno 4 ore, in luogo tiepido. A fine ciclo, conservare a 4°C.

 

 

Palet di melagrana

650 g polpa di melagrana                     

300 g zucchero                                         

50 g glucosio dry 38 de                     

10 g pectina (ricavata da mele)           

25 g succo di limone                              

Scaldare la polpa di melagrana a 35°C. A parte, miscelare 50% dello zucchero con la pectina ed aggiungerli alla frutta tiepida. Scaldare il tutto a 85°C ed aggiungere il restante zucchero. Cuocere a 102°C, unire il succo di limone, colare ed abbattere.                         

 

 

Montaggio

Disporre negli anelli uno strato di biscuit classico e inzupparlo con lo sciroppo della frutta poché. A parte, miscelare 900 g di frutta poché con 1700 g di panna montata, dopodiché aggiungervi la meringa italiana; colare un primo strato di mousse semifredda, aggiungere l’inserto alla melagrana ed un secondo strato di mousse. Abbattere. Decorare con gelé neutra a freddo arricchita del 10% di frutta poché. Decorare a piacere.

 

Alessandro Racca

foto Giancarlo Bononi