Sandwich di macaron al cioccolato chiaro

Ci sono la creatività del pasticciere e la tecnica del gelatiere in questa proposta ad elevato tasso di gusto e refrigerio, un invitante “sandwich freddo”, come lo chiama Domenico Di Clemente, executive pastry chef di Pasticceria Martesana.
leggi l’intervista su TuttoGelato #31

SANDWICH DI MACARON AL CIOCCOLATO CHIARO

Macaron
❶
298 g acqua
992 g zucchero semolato
347 g albumi pastorizzati
❷
901 g polvere di mandorle …………… g 901
901 g zucchero a velo ………………… g 901
100 g cacao in polvere ……………….. g 100
380 g albumi pastorizzati……………… g 380

Mescolare la seconda parte di albumi con le polveri in macchina munita di foglia. Versare in un pentolino acqua e zucchero semolato, e portare a 120°C. Scendere a 118°C e versare sulla prima parte di albumi già messi a montare. Procedere come per una meringa all’italiana e, raggiunti i 50/60°C, rimuovere il composto dalla macchina e versarlo poco per volta nel mix di albumi e polveri preparato. Mescolare per un composto omogeneo, né troppo liquido né troppo denso, e dressarlo su teglia, formando delle piastrine di 7 cm di diametro. Farle asciugare per circa 20 minuti. Cuocere a 160°C per 7/8 minuti con valvola aperta.

Gelato al cioccolato per macaron

324 g latte intero fresco
3,5 g panna 35% mg
17 g saccarosio