La merenda di una volta, al piatto

 

Memoria e sentimento vanno di pari passo, specie con la merenda concepita da Paolo Brunelli, in copertina su TuttoGelato #43.
“Una ricetta che racchiude tutta questa magia era – e, ammettiamolo, è tuttora! – la mia merenda preferita: pane al mosto d’uva, vino e zucchero, ovvero una fetta di pane del giorno prima, ravvivata al forno, croccantissima, ammorbidita dalla bagna di vino nuovo e arricchita da una generosa spolverata di zucchero”, racconta Brunelli. Per TuttoGelato ne propone una rivisitazione: gelato in bianco, ovvero un fiordilatte con latte di mucche Jersey, su riduzione di vino rosso, gel di aceto e dadini di pane croccante; sopra, a piacimento, una spolverata di cioccolato al lampone caramellato.

 

Gelato in bianco
473 g latte fresco
170 g panna fresca
170 g latte condensato
57 g latte scremato in polvere
128 g saccarosio
3 g neutro

Procedere alla pastorizzazione di latte, latte condensato e polveri miscelate con il neutro. Con l’aiuto di un minipimer, emulsionare la parte liquida con la panna e mantecare in gelatiera.

Riduzione di vino rosso
1 l vino rosso
6 g xantano
aromi naturali (anice stellato, cannella, bucce di arancia) qb
In un pentolino ridurre il vino di almeno del 30%, aggiungere lo xantano e aromi; perfezionare con minipimer.

Gel di aceto
500 g aceto bianco di vino
30 g gel crema freddo
Emulsionare i due ingredienti a freddo, con un minipimer. Attendere almeno 1 ora e rifinire l’emulsione.

Assemblaggio
Impiattare come da foto, impreziosendo a piacere con dadini di pane croccante.

PAOLO BRUNELLI
paolobrunelli.me
Foto Giancarlo Bononi