Gelato al gianduia con acqua di fungo e tè Matcha

 

Il dessert che profuma di sottobosco contiene il pensiero che da anni riverbera nel laboratorio di Paolo Brunelli: il gelato si può gustare molto di più quando fuori fa freddo

 

L’inverno sembra scacciare il concetto di gelato, ma questo è un luogo comune che nel Laboratorio Sentimentale di Paolo Brunelli non trova per niente spazio.
“Dimentichiamoci le corse per finire un cono all’ombra di una tettoia lungomare, perché questa che stiamo vivendo è, per eccellenza, la stagione ideale per capire il mondo del freddo e le sue prospettive: degustando con calma e inventando abbinamenti con liquori, erbe aromatiche, radici, frutta secca o verdura”.
Ecco il buono d’inverno che il gelatiere di Senigallia (con la Factory a Marzocca) firma per “TuttoGelato” #41: un gelato al gianduia con acqua di fungo e tè Matcha

Gelato al gianduia
Per 1.000 g
99 g panna fresca 35% mg
32 g tuorlo
62 g cacao 22/24
494 g latte intero fresco
124 g zucchero di canna
94 g destrosio
16 g latte scremato in polvere
3 g neutro
1 g sale
75 g pasta di nocciola 100%

Portare il latte, la panna e il tuorlo a 40/45°C e aggiungere tutte le polveri a pioggia, precedentemente mixate. Raggiungere la temperatura di pastorizzazione (85°C) e procedere alla mantecazione.

Velo di gel ai funghi porcini e tè Matcha
Preparare un brodo di funghi porcini e filtrare. Portarne a bollore 100 g con 1 g di gomma gellan. Stendere il liquido all’istante e farlo possibile. Una volta raffreddato, sezionarlo con un coppapasta della forma e dimensione desiderata.

IMPIATTAMENTO
Spolverare il piatto di portata con polvere di cacao e tè Matcha, adagiare il velo e, sopra, una quenelle di gelato al gianduia. Completare con polvere di porcini essiccati e un grano di sale Maldon.

Paolo Brunelli
paolobrunelli.me
Foto Giancarlo Bononi