Semifreddo all’italiana

Si fa presto a dire semifreddo. Dalla bomba spongata alla versione francese sono tante le versioni. Ma qual è il vero semifreddo all’italiana?
Per quanto riguarda i dosaggi indicativi, ecco le ricette dei principali componenti del semifreddo all’italiana del maestro Luca Caviezel

 

 

 Su TuttoGelato n. 2 (cerca nella sezione magazine) riportiamo il prezioso contributo dato all’argomento dal maestro Luca Caviezel, tra teoria e definizione del semifreddo all’italiana e istruzioni per l’uso.

 

Crema pasticcera

1,000 kg latte
0,500 kg saccarosio
0,240 kg tuorli d’uovo (n° 12)
0,080 kg farina
0,050 kg fecola

1,870 kg totale

 

Meringa all’italiana

1a partita

0,250 kg albumi
0,050 kg saccarosio

2a partita

0,400 kg saccarosio
0,050 kg sciroppo di glucosio
0,100 kg acqua

0,850 kg totale

 

Composizione del semifreddo

1.800 kg crema base
0,750 kg meringa
2,500 kg panna montata

5,050 kg totale

Si ha in tal modo un composto di crema pasticcera (35,6%), meringa all’italiana (14,8%) e panna montata (49,6%), a cui aggiungere l’aromatizzazione.

Luca Caviezel
“Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale”
Chiriotti Editori