Il Frutto del Cacao arriva in gelateria

Un prodotto innovativo che nasce da un progetto di sostenibilità: il recupero di tutte le parti delle cabosse normalmente scartate per farne materie prime dalle caratteristiche sensoriali e nutrizionali interessanti

Con il suo brand Cabosse Naturals il gruppo Barry Callebaut ha intrapreso una strada nuova nell’utilizzo del frutto di Theobroma cacao, denominato cabossa. Tradizionalmente si sfruttano solo i suoi semi, le fave, per ricavarne cacao e burro di cacao, mentre polpa e bucce (che costituiscono nel loro insieme il 70% del frutto) vengono scartate. Il nuovo approccio di Cabosse Naturals, in linea con gli attuali obiettivi di sostenibilità ambientale, consiste nell’utilizzare l’intero frutto per ottenere una gamma di prodotti che vanno dalla purea al succo, al concentrato, fino alla farina ricavata dalle bucce dei frutti (cascara), prodotti che si prestano a diventare ingredienti dal grande potenziale innovativo in pasticceria e gelateria.
L’8 aprile, durante una conferenza stampa digitale, è stato lanciato in Italia Il Frutto del Cacao, sorbetto pronto all’uso a base di polpa di cacao, che Chocolate Academy Milano ha sviluppato in collaborazione con l’azienda di Cuneo RogelFrut. Di colore bianco e sapore dolce e fruttato (in attesa di poterlo assaggiare ci fidiamo delle spiegazioni fornite dai produttori!), è ricco di tutti i nutrienti, fibre e minerali presenti nella polpa delle cabosse, e necessita solo di essere scongelato e mantecato per diventare un sorbetto che va ad accrescere l’offerta dei gusti frutta in gelateria, rivoluzionando il posizionamento di ciò che a tutti gli effetti è un derivato del cacao. La formulazione è stata messa a punto da Ciro Fraddanno, Choco Gelato chef dell’Accademia, che consiglia di aggiungere del grué di cacao per dare un tocco di croccantezza. Per il nuovo sorbetto, disponibile dal 20 di aprile tramite la rete di distributori RogelFrut, è stato creato l’hashtag #laltrafacciadelcacao per condividere l’esperienza di assaggio anche sui social.

Rossella Contato