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Ecco la ricetta di Salvatore Toma per Icam Linea Professionale   Gelato al Cioccolato Bianco Edelweiss e Bianco Vanini con lime latte intero  g 600 acqua  g 200 succo di lime  g 200 2 scorze di lime zucchero di canna  g 100 glucosio dry  g 25 destrosio  g 25 latte magro in polvere  g 80 neutro frutta  g 4 cioccolato Bianco Edelweiss  g 190 cioccolato Bianco Vanini  g 190Procedimento Miscelare gli ingredienti, ad eccezione del cioccolato, e pastorizzare a 85°C; in fase di discesa, aggiungere il cioccolato e lasciare raffreddare. Riposare per almeno 6 ore. Mantecare e passare in abbattitore per 5 minuti.…
  Gelato al fior di latte    ricetta 1  ricetta 2 latte intero g 2080 520 panna fresca 35% g 920 230 latte scremato in polvere g 140 35 saccarosio g 500 125 destrosio g 80 20 glucosio in polvere 38 DE  g 140 35 base 50 creme  g 140 35 sale  g 2 0,5 Ice Cioccolato Ruby Rb1 g 700 175 Totale g 4000 1000 Scaldare latte e panna, aggiungere a pioggia le polveri. Mescolare e portare a 85°C. Raffreddare. Lasciare maturare qualche ora, se possibile. Per la realizzazione della vaschetta, realizzare in anticipo una lastra di cioccolato Ruby Rb1…
Massima espressione fredda con le linee Grand Cru, Monorigine e Biologico di Agostoni
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