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Eskimo Glagla Inspiration

La ricetta originale dell’Ecole Valrhona

 

Sorbetto al cocco

acqua minerale  g 2100

zucchero semolato  g 420

glucosio atomizzato  g 525

zucchero invertito  g 105

gomma di carruba  g 6

gomma di guar  g 6

polpa di cocco  g 2630

Riscaldare l’acqua, a 30°C aggiungere zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito; a 45°C unire gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa).

Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare lo sciroppo e la polpa di frutta. Lasciare maturare il mix per almeno 4 ore. Mixare e turbinare tra 6°C e -10°C. Conservare nel congelatore a -18°C.

 

Glassa Eskimo Inspiration

 Inspiration a vostra scelta tra le referenze:

*Inspiration fragola (15391)  g 1800

*Inspiration frutto della passione (15390)  g 1800

*1800g Inspiration lampone (19999)  g 1800

*Inspiration yuzu (19998)  g 1800

Olio di vinacciolo  g 360

Mescolare la copertura sciolta con l’olio. Utilizzare a 30°/35°C.

 

Montaggio e finitura

Preparare il sorbetto. Guarnire gli stampi, lisciare e surgelare. Togliere dagli stampi i pinguini e immergerli nella miscela a circa 32°C, cospargere di noce di cocco grattugiata, mescolata al glitter argentato (Ref Valrhona Signature 13922). Mantenere a 18°C. Degustazione -14°C. È possibile marmorizzare l’interno dei pinguini con sorbetto alla fragola, frutto della passione, yuzu o lampone.

https://inter.valrhona.com/it

Letto 265 volte Ultima modifica il Giovedì, 18 Aprile 2019 08:01
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