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Freddo e gustoso

Sul n. 251 di “Pasticceria Internazionale”, Martin Lippo, chef argentino con base in Spagna e da allora nostro collaboratore, ci svelava come trasformare frutta e verdure in palline gelate, piene di sapore, da masticare per apprezzarne struttura e gusto. A seguire, alcune proposte di ghiaccioli. Ecco a voi ricette e consigli

 

PALLINE DI FRAGOLE E YOGURT

Attrezzi

K-Lippo Tube, contenitore sigillabile a forma di cono, e lo strumento per stampare.
Caviar Box, utensile specifico per colare liquidi, e Teppan Nitro, che fornisce una superficie molto fredda sulla quale gelano i liquidi. 

 

purea di fragole fresche  g 300

yogurt greco  g 500                                                  

zucchero  g 80                                                       

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale, amalgamando bene. Mettere in freezer un contenitore in metallo e il K-Lippo tube. Riempire il Teppan Nitro con azoto liquido, chiudere con il coperchio di metallo. Aspettare fino a quando il Teppan raggiunge la temperatura minima; aprirlo e caricarlo nuovamente con altro azoto liquido e quindi posizionare il coperchio di metallo. Riempire una Caviar Box con la miscela di fragole e yogurt. Applicarne una carica sopra il Teppan Nitro e aspettare fino a quando sia gelato. Con un spatola, staccare le palline e mettere in freezer; tirare fuori al momento dell’uso. Riempire ciascun K-Lippo Tube con le palline di frutta e chiudere il coperchio con un ferro da stiro caldo. È possibile personalizzare i coperchi con il proprio logo, nome della società o messaggi specifici, usando una piccola stampante (100% Chef). Se necessario, usare un addensante tipo gomma xantano. 

Gustose palline di diversi sapori, fra cui santoreggia, pomodoro, basilico e Parmigiano (Ediciones Vilbo).

 

I GHIACCIOLI

FICHI, VINCOTTO E MASCARPONE

Per la miscela di fichi

fichi molto maturi  g 1.000                                          

zucchero  g 100                                                        

vincotto  g 70                                                      

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida. 

 

Per la miscela di mascarpone

mascarpone  g 400                                                

panna 35% m.g.  g 200                                          

latte  g 400                                                           

zucchero  g 120                                                    

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida. 

 

Bottiglia morbida con cannuccia inserita nel tappo.

Riempimento 

Metodo 1 Mettere una cannuccia flessibile nel tappo della bottiglia, sigillare il raccordo con un nastro adesivo. Mettere gli stampi K-Lippo in un contenitore in posizione verticale. Riempire in 5 tempi, iniziando e finendo con la miscela più scura, alternandole. Congelare molto bene ogni fase, prima di iniziare con la seguente. Sigillare lo stampo con il suo coperchio, usando un ferro da stiro.

È possibile personalizzare il coperchio a piacere. Conservare almeno a -18ºC.

 

Riempimento del K-Lippo con il metodo 1.

Metodo 2 Mettere gli stampi K-Lippo in un contenitore, inclinato di 55 gradi. Riempire in 5 tempi, iniziando e finendo con la miscela più scura, alternandole. Mettere lo stampo in posizione verticale prima dell’ultima fase, per finire in modo corretto. Ricordare di congelare molto bene ogni fase prima di iniziare con la seguente. Terminare come il primo metodo.

 

Riempimento del K-Lippo con il metodo 2.

Ecco altre due ricette da preparare seguendo lo stesso procedimento.

 

MANGO, CAROTE E ARANCIA K-LIPPO

Per la miscela di mango

purea di mango fresco  g 600                                    

succo di arancia fresca  g 150                                    

zucchero  g 80                                                       

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida. 

 

Per la miscela di carote e arance

succo di carote fresche  g 700                                   

succo d’arancia fresca  g 200                                     

zucchero  g 80                                                       

gomma xantano  g 5                                           

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida. 

  

FRAGOLE E YOGURT K-LIPPO

Per la miscela fragole e yogurt

pure di fragole fresche  g 300                                  

yogurt greco  g 500                                                  

zucchero  g 100                                                      

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida. 

 

Per la miscela di fragole

purea di fragole fresche  g 800                                  

zucchero  g 120                                                       

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida. 

   

Martin Lippo

https://martinlippo.com

Foto Marisa Renales

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Letto 137 volte Ultima modifica il Mercoledì, 17 Aprile 2019 12:54
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