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Performance burrose

L'éclair freschezza di Diego Crosara

Éclair Freschezza

Per il bigné

acqua                                                 g                   500

latte                                                   g                   500

Burro 1889 Fattorie Fiandino                   g                   450

sale                                                   g                   10

farina W160                                         g                   550

uova intere                                          g                   1000

Unire i primi quattro ingredienti e portare a bollore, aggiungere la farina e cuocere sul fuoco almeno per 2 minuti. Mettere in planetaria e incorporare le uova poco per volta. Con il sac à poche con bocchetta rigata n. 12, dressare su Silpat forato. Cuocere in forno a 170°/180°C per 25 minuti.

confettura di fragole                                                   qb

Per la crema montata al pistacchio

cioccolato bianco                                  g                   60

gelatina in polvere                                g                   2

panna fresca                                       g                   400

pasta pistacchio                                   g                   50

In un pentolino portare la panna a 40°C e unire la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda. Farla sciogliere bene ed unire il cioccolato sciolto. Lavorare con l’aiuto di un mixer ad immersione ed inserire la pasta pistacchio; continuare per qualche secondo, poi lasciare raffreddare in frigorifero. Montare dopo 12 ore in planetaria con la frusta fino ad una consistenza cremosa.

Diego Crosara per Fattorie Fiandino

www.fattoriefiandino.it

Letto 541 volte Ultima modifica il Giovedì, 21 Marzo 2019 15:39

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