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Debic La merenda di una volta

INGREDIENTI

Salsa gianduia
Panna 35% White Debic  g 648
saccarosio  g 160 
nocciola in pasta  g 100 
destrosio  g 60 
cacao in polvere 22/24  g 30 
gomma di xantano  g 2 

Gelato fiordilatte
latte  g 622 
saccarosio  g 140 
Panna 35% White Debic  g 60
Burro Concentrato White Debic  g 60 
latte magro in polvere  g 50 
maltodestrine DE18  g 40 
destrosio  g 25 
farina di semi di carrube  g 3 

PREPARAZIONE

  • salsa gianduia
  • friselle di farro integrale
  • gelato fiordilatte


Salsa gianduia
Mescolare i solidi con cura, scaldare la panna a 70°C, miscelare ai solidi
ed infine emulsionare la pasta di nocciole. Conservare a 4°C ed utilizzare entro tre giorni.


Gelato fiordilatte
Unire i solidi e mescolarli con cura, pastorizzare la miscela e, in raffreddamento (ad una temperatura non superiore a 25°C), unire ed emulsionare Burro Concentrato White Debic lavorato a pomata. Mantecare. Variegare con la salsa di gianduia. Servire con guarnitura di friselle.


Consiglio
Porre attenzione a non eccedere con la fase di emulsione del burro. La temperatura di servizio ottimale è di -13°C. Conservare a -18°C.

Eugenio Morrone


www.debic.it

Panna_35_White_2L.jpgConcentrato_Whie_25_KG0-tmp.jpg


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Letto 164 volte Ultima modifica il Mercoledì, 27 Febbraio 2019 13:38

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