300 g salsa hoisin
50 g miele millefiori
1 g pepe
1 g stabilizzante frutta a freddo
500 g succo d’arancia
48 g acqua
50 g arachidi saltate
50 g Gin Mare
Mischiare gli ingredienti secchi. Mescolare gli ingredienti liquidi. Miscelare i liquidi con l’aiuto del Turbomix (o frullatore a immersione) e aggiungere man mano le polveri per una miscela uniforme. Filtrarla e versarla nel mantecatore.
Andrea De Bellis
Foodservice
Professionals di Carpigiani Gelato University
carpigiani.com/it/page/foodservice-professionals
Francesco Angotti
docente e Brand Ambassador di Gin Mare
ginmare.com/it
Per la ricetta del Canard à l’orange mécanique, gli autori suggeriscono di prepararne una quenelle da 40 g. Azzeccato l’abbinamento dolce-piccante del sorbetto con il petto d’anatra glassato con spezie, cannella e pepe bianco, e impreziosito da note agrumate. Durante il webinar si è utilizzato il Freeze & Go Carpigiani, adatto per le dimensioni contenute e la rapidità di esecuzione. Ideale per chi ha poco spazio e vuole stupire con il gelato estemporaneo, la macchina è piccola, silenziosa e veloce.
