Granella di meringhe
334 g albume fresco o pastorizzato
666 g zucchero semolato
1000 g Totale
Montare gli albumi con lo zucchero, fino a consistenza molto stabile. Stendere con bocchetta liscia n. 8 dei filoncini su tappetino di silicone. Cuocere a 110°C per 10/12 minuti, valvola aperta, poi abbassare a ~90°C e asciugare per 2 ore circa, con valvola aperta. Una volta cotti e raffreddati, frantumare leggermente e passare al setaccio a maglie larghe. Impermeabilizzare leggermente di burro di cacao fuso deodorizzato. Conservare in luogo asciutto, al riparo dall’umidità.
Glassa al lampone 2
10 g agar agar
530 g zucchero semolato
485 g purea di lamponi 10% zucchero
303 g destrosio monoidrato
303 g zucchero invertito
303 g sciroppo di glucosio 62DE
30 g gelatina animale in fogli
1964 g Totale
Mettere i primi 6 ingredienti sul fuoco e portare a 70-72°Brix, togliere dal fuoco e far raffreddare. A 60°C unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda ed emulsionare con un mixer a immersione, evitando di incorporare bolle d’aria.
Utilizzare a 28/30°C su dolci congelati e privi di eventuale brina.
Note
• La medesima ricetta vale anche usando altre puree di frutta, per esempio al frutto della passione;
• La quantità di agar agar può essere modi- ficata in base al tipo di gel che vogliamo ottenere: maggiore è la quantità di agar agar, più solido sarà il nostro gel.
Chantilly alla vaniglia
888 g panna 35% m.g.
110 g zucchero semolato
2 bacca di vaniglia
1000 g Totale
Raffreddare in abbattitore la planetaria con la frusta, quindi montare tutti gli ingredienti a media velocità, fino a consistenza da sacchetto.
Gelato di crema di vaniglia e Tonka
500 g latte fresco intero 3,6%
115 g panna 35% m.g.
40 g latte in polvere magro 0%
130 g zucchero semolato
30 g destrosio monoidrato
55 g sciroppo di glucosio in polvere 30DE
125 g tuorli
2 g neutro 3 per creme
2 bacca di vaniglia in polvere
1 fava Tonka
1000 g Totale
Pralinato alla nocciola 50% con zucchero cotto a secco
500 g zucchero semolato
500 g nocciole intere tostate
2 g sale fino
1 bacca di vaniglia in polvere
1003 g Totale
Cuocere a secco lo zucchero poi unirvi la frutta secca calda, la vaniglia e il sale, e continuare a cuocere a fuoco lento per 2/3 minuti. Versare su un tappetino di silicone e far raffreddare a temperatura ambiente, non in frigorifero, per evitare la formazione di condensa e conseguente umidità. Una volta freddo, spezzare e poi raffinare nel cutter il più fine possibile, fino a quando diventa pastoso. Conservare in un contenitore ermetico, lontano dalla luce e da fonti di calore.
Leonardo Di Carlo
“GenialMente Freddo”, Chiriotti Editori
