Il sorbetto di mango e frutto della passione di Fabrizio Fiorani

Le ricette tratte dal libro di Fabrizio Fiorani "Avanguardia"
disponibile online su shop.chiriottieditori.it

 

 

Base per sorbetti

800 g acuqa
250 g sciroppo di glucosio
20 g inulina
700 g zucchero
150 g destrosio
3 g stabilizzante per sorbetti

Mescolare l'inulina con lo zucchero, il destrosio e lo stabilizzante. Scaldare a 40°C l'acqua e lo sciroppo di glucosio, quindi aggiungere le polveri e cuocere ad 85°C.
Raffreddare in abbattimento positivo.

 

Sorbetto di mango e frutto della passione

1000 g base per sorbetti
800 g purea di mango di Miyazaki
100 g succo di frutto della passione
150 g acqua

Mixare con un minipimer tutti gli ingredienti e far maturare in frigorifero per 12 ore. L'indomani passare in mantecatrice.

 

Quando il sorbetto raggiunge la consistenza desiderata, estrarlo e porlo in un contenitore di metallo, precedentemente posto in abbattimento negatvio. Passare per 15 minuti in abbattitore negativo, per una migliore stabilizzazione, e poi conservare in congelatore, fino a quando servirà per la quenelle.

 

Fabrizio Fiorani
ricetta tratta da "Avangurdia", Chiriotti Editori
disponibile online su shop.chiriottieditori.it
Foto Giancarlo Bononi

 

Ultima modifica il Giovedì, 27 Maggio 2021 09:27

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

Copyright © - 1998-2021 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010 | Privacy

Chiriotti DEM Popup