Ghiaccioli di cioccolato al latte, mango e frutto della passione

Il mago dell’azoto liquido, Martin Lippo, titolare della Nitroschool di Barcellona, Spagna, ha messo a punto alcune tecniche per ottenere gelati originali, sia nel sapore che dal punto di vista estetico

 

Per il gelato al cioccolato al latte e cannella

destrosio g 110
saccarosio g 10
stabilizzante per gelato g 6
latte in polvere g 20
cannella in polvere g 0,2
cioccolato al latte Alunga 41% g 185
acqua g 300
latte intero g 350

Miscelare le polveri. Sciogliere il cioccolato in forno a microonde. Mescolare tutti gli ingredienti, usando un frullatore a mano. Mettere sottovuoto e pastorizzare in acqua bollente o nel forno a vapore a 85°C per 25 minuti. Raffreddare e lasciare riposare per 6 ore a 4°C. Filtrare e mantecare.

 

Per le gocce gelate di mango speziato

purea di mango
peperoncino in polvere

Mescolare il peperoncino con la purea. Raffreddare un Teppan-nitro con azoto liquido. Riempire una Caviar-box con la purea di mango speziato. Formare delle gocce sul Tappan-nitro. Aspettare fino a quando le gocce siano completamente gelate e rimuoverle con una spatola. Ripetere l’operazione fino a quando si ottiene il quantitativo di gocce desiderate.
Conservare in freezer a -18°C.

 

Per la glassa 100% mango e frutto della passione

purea di mango g 900
purea di frutto della passione g 300
saccarosio g 100

Scongelare le due puree. Mescolare gli ingredienti usando una frusta a mano.

 

Per i ghiaccioli

Raffreddare lo stampo da ghiaccioli. Mescolare il gelato al cioccolato al latte e cannella con le gocce gelate di mango speziato per ottenere la nitro-stracciatella e con questa riempire gli stampi. Sistemare i bastoncini di legno e congelare a -40°C. Smodellare i ghiaccioli. Congelarli nell’azoto liquido per 7 secondi. Immergerli nella glassa 100% mango e frutto della passione per 4 secondi e sgocciolare. Ghiacciarli nuovamente nell’azoto liquido e decorare.

Martin Lippo
www.martinlippo.com
www.nitroschool.com
foto www.laperspectiva.es

Le ricette di Martin Lippo sono QUI

 

martin lippo preparazione

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