Amaro di Stefano Guizzetti

“L’idea di base è di realizzare cinque tipi di gelato che richiamino i cinque gusti fondamentali.
Amaro ha come elemento portante tre infusi derivanti da tre tipologie di radici/cortecce. Ne risulta un gusto molto piacevole, ponte tra inverno e primavera.
La costruzione parte da una materia prima invernale come il pompelmo (ne usiamo una varietà più amara, proveniente dalla provincia di Siracusa), in cui la componente amara viene enfatizzata e sfaccettata grazie agli infusi di genziana, china e rabarbaro"

succo di pompelmo g 465
saccarosio g 160
destrosio g 60
infuso di genziana g 130
infuso di rabarbaro g 10
infuso di china g 70
neutro g 5
acqua g 100

Realizzare le infusioni lasciando le radici/cortecce in acqua bollente per 2 ore. Spremere i pompelmi e, una volta ottenuto e filtrato il succo, unire tuttigli altri ingredienti liquidi precedentemente pesati.
A parte, pesare gli ingredienti secchi e miscelarli in modo che si disperdano omogeneamente. Unire, mixare e mantecare.


"Il gelato lascia in bocca una freschezza e una piacevole nota tannica, perfette per le prime belle giornate primaverili”.

Stefano Guizzetti
Ciacco Gelato
Milano e Parma
ciaccolab.it

Letto 42 volte Ultima modifica il Giovedì, 26 Marzo 2020 18:26

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