Per la tartare di fragole
100 g acqua
80 g zucchero vagliato medio
10 g buccia di lime
150 g fragole in purea
15 g addensante a freddo
350 g fragole fresche
Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e buccia di lime. Lasciare in infusione 10 minuti, filtrare, unire la polpa di fragole, quindi le fragole a cubetti e infine legare con l’addensante a freddo. Tenere da parte in frigorifero.
Per la finitura
1000 g gelato al fior di latte
20 g buccia di lime
100 g meringhette
Montaggio
Disporre nelle coppe il gelato al fior di latte alternando con la tartare di fragole, e decorare con la buccia di lime tagliata à la julienne e qualche meringhetta.
Luca Montersino