Per 4 dessert
Riduzione di frutto della passione
500 ml frutto della passione
Fare una riduzione della polpa del frutto della passione fino alla consistenza di una glassa.
Pralinato
450 g pralinato croccante di nocciole e mandorle
200 g panna fredda
100 g panna calda
2 fogli di gelatina
Mischiare in una boule pralinato e panna fredda; sciogliere la gelatina idratata nella panna calda. Aggiungere la panna calda nel pralinato e fare raffreddare.
Terra di caffè
20 g polvere di caffe
150 g frolla
Frullare della pasta frolla cotta fino a farla diventare una polvere e lasciare su una teglia con la carta paglia per un giorno per farla asciugare. Aggiungere la polvere di caffè.
Gelato alla genziana
500 g latte
13 g radice di genziana
150 g panna
90 g zucchero
40 g glucosio
Scaldare il latte, aggiungere la radice di genziana e lasciarla in infusione per 40 minuti. In un pentolino, sciogliere glucosio e zucchero con la panna, filtrare il latte e aggiungerlo.
Abbattere e pacossare una sola volta prima dell’inizio del servizio.
Per il servizio
pistilli di zafferano qb
timo tritato qb
dragoncello qb
Fare 6 strisce (3 a sinistra, 3 a destra) di riduzione di frutto della passione centrate nel piatto. Fare 6 strisce (3 a sinistra, 3 a destra) di pralinato.
Disegnare in mezzo alle strisce una linea di terra di caffè. Mettere sulla terra di caffè il timo tritato e 3 pezzeti di dragoncello. Sulla terra di caffè, collocare 4 palline di gelato alla genziana, quindiun pistillo di zafferano su ogni pallina.
Brambilla Serrani Photographers
