Divertimento tropicale

Divertimento tropicale è uno dei quattro dolci della carta di Azotea, a Torino.
Spiega la co-titolare e pasticcera dell’insegna Noemi Dell’Agnello: "Utilizzo i frutti di bosco per un estratto che, in combinazione a quello di mango e passion fruit, mi permette di creare un effetto camouflage in fase di finitura del piatto”. A completare il dessert ci sono i cioccolati, fondente nelle radici e bianco nella namelaka al mango e passion fruit, e un sorbetto ai lamponi e una crema aromatizzata alla vaniglia

 


Ingredienti per 4 persone

 

ESTRAZIONE DI MANGO E PASSION FRUIT E DI FRUTTI DI BOSCO

250 g mango
250 g passion fruit
250 g frutti di bosco
18 g acido ascorbico

Frullare mango e passion fruit in un robot da cucina con 12 g acido ascorbico. Filtrare due volte con uno chinois. Ripetere lo stesso procedimento con i frutti di bosco e il restante acido ascorbico.

 

ANELLO DI NAMELAKA AL MANGO E PASSION FRUIT

250 g cioccolato bianco in pastiglie/tritato
250 g latte intero
10 g glucosio
5 g colla di pesce
400 g panna fresca

Scaldare il latte con il glucosio. A 60°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare. Aggiungere gradatamente il cioccolato bianco. Emulsionare con un minipimer. Aggiungere gradatamente la panna e 100 g di purea di mango e passion fruit precedentemente ottenuta. Refrigerare per 12 ore. Montare la namelaka. Metterla in uno stampo ad anello. Passare in abbattitore per mezz’ora.

 

RADICI DI CIOCCOALTO FONDENTE

100 g cioccolato 70% Madagascar

Fondere il cioccolato in microonde o a bagno maria. Metterlo all’interno di un sac à poche con la punta piccola. Preparare due boule, una con acqua e ghiaccio e l’altra solo con ghiaccio, e mettere la prima dentro la seconda. Lasciar cadere il cioccolato fondente nella boule con acqua e ghiaccio, formando delle radici. Quando sono addensate, asciugare e stoccare in negativo.

 

SORBETTO AI LAMPONI

250 g lamponi
150 g acqua
110 g zucchero

Frullare tutti gli ingredienti. Mantecarli per 40 minuti. Mettere il sorbetto in freezer per almeno 3 ore.

 

CREMA AROMATIZZATA ALLA VANIGLIA

100 g panna
1 baccello di vaniglia
20 g zucchero
½ foglio di colla di pesce (2 g)

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare la panna a 60°C con il baccello di vaniglia in infusione. Aggiungere la colla di pesce e lo zucchero. Filtrare. Lasciare addensare in frigo.

 

FINITURA

100 g mango
20 mirtilli
crescione qb

Mettere l’anello di namelaka al mango e passion fruit al centro del piatto. Usare le due estrazioni di passion fruit e mango e di frutti di bosco per creare effetto camouflage, insieme alla crema aromatizzata alla vaniglia. Su un lato del dolce, mettere il mango precedentemente tagliato a cubetti e i mirtilli freschi. Formare una quenelle di sorbetto. Adagiare sulla frutta fresca. Decorare con radici di cioccolato fondente e crescione.


Con poche ma semplici accortezze, il dolce si presta anche a essere servito nella variante senza lattosio. In questo caso, la namelaka viene sostituita da una crema realizzata frullando un avocado maturo, un cucchiaio di cacao amaro e 200 g di sciroppo 50/50 di zucchero muscovado e acqua. La crema va poi abbattuta per almeno mezz’ora e portata a temperatura ambiente 5 minuti prima del servizio. Perché il dessert sia completamente senza lattosio, la crema aromatizzata alla vaniglia va realizzata con panna senza lattosio.

 

Noemi Dell’Agnello
Azotea, Torino

Ultima modifica il Venerdì, 30 Settembre 2022 10:19

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