Per la terra
1000 g burro dolce
2 tuorli sodi
50 g zucchero bianco extra fine
70 g farina 0
25 g cacao amaro
2 g paprika piccante
50 g amido di mais
1 g sale fino
In una boule mettere polveri, zucchero, tuorli e burro pomata e lavorarli con una forchetta. Al termine si possono usare anche le mani per amalgamare bene. Fare riposare un’ora in frigorifero e poi, con una grattugia fine, creare la “terra” sopra una placca da mettere in forno per 10 minuti a 150°C.
Per l’erba
2 uova
1 tuorli
80 g farina 0
1 cucchiaio ortica cotta
1 cucchiaio sciroppo di sambuco
2 g zenzero in polvere
Con una piccola frusta, sbattere le uova per bene fino ad un composto bello fluido, al quale aggiungere in modo graduale la farina, già setacciata con un colino a maglie fini. Lavorare l’impasto e unire l’ortica sbollentata e tritata finemente al coltello, mescolando per amalgamare. Travasare nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione. Utilizzare alla massima velocità, lavorando con cura, fino ad un composto di colore verde.
Fior di latte
(la ricetta è di Martino Liuzzi, tratta da “Il gelato che cercavi”, disponibile su shop.chiriottieditori.it)
1000 g latte
140 g panna
190 g saccarosio
70 g zucchero d’uva
50 g Protom pw
35 g latte plv scremato
8 g neutro 5
1493 g Totale
Miscelare bene le componenti solide (zuccheri, latte in polvere, stabilizzante neutro). Unirle a latte, Protom e zucchero d’uva liquido. Pastorizzare la miscela fino a 85°C e, in fase a discesa a 60°C, unire la panna. Per evitare di dimenticarsene, molti la inseriscono all’inizio della pastorizzazione. Portare la temperatura di mantenimento a +4°C. Utilizzare dopo un riposo di 12 ore per una maggiore maturazione, quindi mantecare.
Per i fiori
g 120 circa di base gelato al fior di latte (2 palline)
15 g violette
Alessandro Conte
cooking coach
L'articolo completo è su TuttoGelato n.22
