L'eleganza del tartufo: gelato al piatto

La ricetta di Gianluca Fusto, oggi titolare a Milano del suo Laboratorio di Pasticceria Artigiana Contemporanea, e Fabio Fiorelli, pastry chef presso Villa Principe Leopoldo sul lago di Lugano

 

 

Per il gelato al fior di mascarpone e tartufo bianco di Alba

1379 g latte intero fresco
80 g latte in polvere 1%
343 g zucchero cristallo*
174 g glucosio atomizzato
490 g mascarpone fresco morbido
12 g stabilizzante Super Neutrose
29 g crema di Tartufo Bianco d’Alba Grazioli
(la dose va stabilita in base alla qualità della pasta del tartufo)
*zucchero dalle proprietà organolettiche di prima qualità

Pesare tutti gli ingredienti. Prelevare una parte dello zucchero e mescolarla con lo stabilizzante. A parte, unire il latte intero a quello in polvere e mixare per alcuni minuti, poi riscaldare in una casseruola dalla giusta capienza. A 30°C incorporare glucosio atomizzato e destrosio. A 45°C aggiungere il composto a base di zucchero e stabilizzante. Portare la miscela a 82°C per 5 secondi. Questa tecnica viene definita “pastorizzazione veloce”. Filtrare in un altro contenitore, coprire con film alimentare e abbattere subito in positivo. Far maturare tra le 6 e le 12 ore. Riscaldare la miscela a 20°C, unire mascarpone e pasta di tartufo bianco. Omogeneizzare. Mantecare e, prima di estrarre, controllare che la temperatura del gelato sia -8°C.

 

Per la mousse gelata al Dulcey

81 g latte intero Uht
66 g sciroppo di glucosio 60De
39 g tuorli di uova fresche
61 g zucchero cristallo
20 g destrosio
135 g panna Excellence 35% mg
97 g copertura Dulcey 32%

Effettuare una pesata rigorosa degli ingredienti. In una planetaria di giusta capienza, montare la panna a velocità costante, fino al massimo del volume (deve risultare leggera, brillante e areata, a “becco d’uccello”). Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. Intanto, portare latte e glucosio ad ebollizione in una casseruola. A parte, mescolare tuorli, zucchero e destrosio, in modo da fare fluidificare la lecitina. Versare il latte caldo sulla miscela tuorli/zuccheri e cuocere a 84°C. Unire la crema inglese sul cioccolato poco per volta, mixando per perfezionare l’emulsione. Raffreddare e, a 45°C, aggiungere la panna montata. Utilizzare subito o congelare.

 

Per la massa per ricoprire alla nocciola

241 g copertura Tanariva 33%
137 g burro di cacao
120 g pasta di Nocciole Piemonte IGP
1,72 g fior di sale

Pesare tutti gli ingredienti. Scaldare il burro di cacao con il cioccolato a 50°C, unire pasta di sale. Mixare bene per affinare il tutto. A bagnomaria con acqua fredda, portare la massa a 26°C.

 

Per il tartufo

2.500 g gelato al fior di mascarpone e tartufo d’Alba
500 g mousse gelata al Dulcey
500 g massa per ricoprire alla nocciola
1 g colorante bronzo metallizzato
1 g spray oro

Preparare la mousse e colarla in stampi sotto sfera (stampi tridimensionali a forma di sfera che hanno una rientranza “sotto la sfera”) da 3 cm di diametro. Congelare. Preparare la miscela per il gelato e mantecarlo; dressarlo negli stampi sotto sfera da 5 cm, facendo attenzione ad aver inserito la mousse. Abbattere e poi togliere dagli stampi, quindi lavorare il gelato e scolpirlo per ottenere la forma del tubero.

 

Glassaggio
Preparare la massa come di consueto e temperare a bagnomaria a 26°C. Dressare il gelato all’interno della massa e congelare. Rifinire con il colorante bronzo metallizzato e lo spray oro.

Decorazione
Spargere sul piatto la polvere di olive taggiasche, simbolo del terriccio da cui emerge il tartufo. Con un pennello a setole morbide, conferire al tartufo diverse tonalità di colore, grazie al cacao in polvere e… alla propria creatività!

Gianluca Fusto
gianlucafusto.com
Fabio Fiorelli
foto Fabrizio Bertani

Ultima modifica il Venerdì, 27 Novembre 2020 10:41

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

Copyright © - 1998-2021 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010 | Privacy

Chiriotti DEM Popup